Pour le groupe Frères Blanc, le printemps s’annonce sous de bons auspices. L’huîtrier de la brasserie Lorraine – l’une des grandes adresses du groupe- est arrivé premier lors de la sélection du meilleur huîtrier d’Ile-de-France devant ceux d’autres grandes brasseries. Pascal Brun, président du directoire du groupe Frères Blanc, propriétaire de la Lorraine qui hébergeait l’épreuve, ne boudait pas son plaisir. Cet ancien chef qui a passé l’essentiel de sa carrière au groupe Barrière est aux commandes depuis moins de six mois. Il affirme vouloir tordre le cou à l’idée d’un groupe où les financiers et leurs ratios étaient les maîtres incontestés. Sa nomination à ce poste en est d’ailleurs, selon lui, la preuve du contraire.
Bref, le nouvel homme fort du groupe de restauration contrôlé par un fonds de pension dépendant de la Caisse des Dépôts ne cache pas son objectif. «Développer la valeur-client. C’est-à-dire la dépense moyenne par client.» Pas simple, surtout quand, dans le même temps, il affirme ne pas augmenter ses prix sur les produits existants. Il faut dire que ces dernières années, on avait eu tendance à avoir la main plutôt lourde chez Frères Blanc. Exemple, en deux ans, la tête de veau du Procope est passée de 20,50 € à 24,60 €…
Pour Pascal Brun désormais la montée en gamme doit donc se faire grâce au produit. Et de citer une opération de mars sur du bœuf Angus irlandais -médiatisée- et affichée sur le «papillon» des cartes, dans tous les restaurants du groupe à l’exception de la Maison du Danemark. «On a fait un carton.» affirme Pascal Brun. (Avec un filet d’Angus à 56 € – NDLR) Et d’expliquer, que c’est à partir des retours sur ces suggestions qu’il fera évoluer les cartes en profondeur. Les nouvelles cartes devraient d’ailleurs faire leur apparition en mai. L’homme commence donc à impulser de sérieux changements. Il a déjà réimposé la sole au Pied de Cochon – navire amiral du groupe- qui s’apprête à changer de chef. «Une brasserie sans sole c’est comme une voiture sans volant. »