La P’tite Cuisine de François Conesa n’a pas les relents que l’expression laisse parfois entendre quand elle s’applique à la politique… Au contraire. On est face à une gastronomie sincère à bon rapport qualité/prix, bref une bonne adresse de la rue Porcelet dans le quartier des Ternes. Comme souvent avec les bons cuisiniers, le souvenir des grands-parents jaillit lorsqu’on les interroge sur leur parcours. François Conesa invoque sa grand-mère catalane et son grand-père andalou, mariés en France par procuration après les affres de la Guerre Civile. Est-ce cela qui explique son talent à marier le meilleur de la terre et de la mer comme ses noix de Saint-Jacques fraîches aux cèpes ?
Le bonhomme aime creuser en profondeur. Dès la terminale, il s’était lancé dans le commerce de truffes. Après Ferrandi, il a écumé durant dix ans nombre de fourneaux réputés : de Taillevent au Crocodile strasbourgeois du père Jung, en passant par l’Intercontinental de Hyde Park à Londres. Puis il s’impose une rupture majeure, par un 3ème cycle à l’Essec et devient acheteur pour une chaîne de restaurants. Durant une décennie, il va se faire une expérience béton sur le « sourcing » de produits. Mais en 2014, le maître-queue reprend le dessus sur le cadre d’entreprise. Depuis un an, sa P’tite Cuisine délivre des assiettes ensorcelantes par le goût et leur texture. Aussi bon, naturel et évident que l’éden foulé par Adam et Eve avant la pomme tragique…
Sa dorade royale, fameuse, pêchée au large de la Mauritanie est préparée en tartare au citron vert (9,50€) ou en filet cuit sur peau (19€). Idem pour le saumon d’Ecosse qu’il fume lui-même. Ses canards lui sont expédiés directement par un ami landais. Mais son agneau est british. Il est tombé sous le charme des moutons anglais quand il travaillait à Londres. Et, le gigot de sept heures (23 €) qu’il en tire, servi sur son tian d’aubergines pourrait ramener à l’amour de son prochain le plus inflexible des djihadistes. Son fondant lui vient d’une cuisson au degré près qui frôle plutôt les 20 heures, dont 18 à 76°.
Car François Conesa est un “homme de jus et de sauce”. Ses fonds mijotent chaque nuit dans sa cuisine. Même son pavé de rumsteck rôti confit d’échalote au vin rouge servi accompagné de légumes au wok vous fait décrocher de la plus captivante des conversations.
Mais ce chef sait aussi harponner son client par un côté canaille revendiqué. En témoigne ce “burger périgourdin” au foie gras. Et au dessert, sa brioche perdue caramel beurre salée coiffée d’une boule de vanille fait silence autour de la table.
Face au goût délivré par ses assiettes, on aimerait une carte des vins faisant davantage la part belle à des vins d’auteurs. Mais on est face à des vins faciles et agréables de bistrot, genre Fumées Blanches en côtes de Gascogne ou petit chablis de chez Laroche (33€). Sans oublier un côtes de bourg Château Laroche. Bon, comme le chef n’a pas la main lourde sur les “coefs”, on oubliera ces vétilles.
La P’tite Cuisine – 23, rue Poncelet – 75017 Paris – Tél. 01 48 88 00 72
Métro : Ternes, Pereire
Formule midi Plat-dessert : 15€ – Le soir : entrée-plat ou P+D = 23 € / E+P+D=27,50€
Fermé le dimanche
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