Sébastien Boyer – Millésimes Paris 17

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Rien ne distingue ce bistrot rouge de la rue de Courcelles d’un autre. Si ce n’est la profession de foi du patron déclinée à l’extérieur sur une ardoise en vis-à-vis du diplôme de Maître-Restaurateur. On jette un œil à l’intérieur et l’on voit du monde. Rien d’étonnant.

milesimes_salle

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Sébastien Boyer, jeune chef de 28 ans, anime ce Millésimes depuis deux ans. D’abord taciturne comme un moine-soldat après dix ans d’apprentissage chez des étoilés ( le Divellec, le Meurice, Ledoyen avec Christian le Squer ou encore la Bouitte en Savoie),  ce perfectionniste a peaufiné ces derniers mois une œuvre quotidienne plébiscitée par ses clients. Il a puisé aussi dans son expérience acquise lors des deux années passées aux côtés du cuisinier béarnais Philippe Tredgeu. Ainsi, embosse-t-il lui même son boudin noir. De même, il sale et fume son magret, fait son foie gras et réalise aussi de superbes tourtes d’agneau.

 

 

 

Taglioni maison à la carbonara

Mais son œuvre plus personnelle, c’est un pâté en croûte d’anthologie qu’il fignole depuis trois ans. Dix heures de travail sur 5 jours pour deux terrines hebdomadaires débitées en une cinquantaine de parts (16,50€). Il le renouvelle au fil des semaines, des saisons et des ingrédients. Evidemment, celui d’automne est somptueux comme une chasse à Chambord : farce au cerf, magret fumé, foie gras, noisettes, pleurotes et trompettes de la mort… Sur un verre de chardonnay bio de Conques (Aveyron), son terroir familial, l’accord est fameux même si d’autres flacons peuvent faire l’affaire comme un Côtes de Gascogne sauvignon-colombard de la Villa Dria (22 €) voire en rouge avec un souple Pessac tel que le « S du Sartre »…( 49€).

On ne conclura donc pas trop vite au bistrotier charcutier…fut-il de talent. Car le toqué travaille aussi bien les beaux poissons. Et ne craint pas de faire lui-même ses pâtes comme ses taglioni maison à la carbonara (18,50€) à mille-lieux de la recette écœurante que l’on sert parfois où des lardons industriels se noient dans une crème rance…Ici dans l’assiette les pâtes fraîches maison côtoient du vrai lard  fumé. Quant à son Paris-Brest, il n’est peut-être pas rond comme le modèle originel mais il roule dans le palais avec l’euphorie d’un Poulidor dévalant un Ventoux…

 Millésimes

110, rue de Courcelles
75017 Paris
Lundi-samedi : 7h/2H
Fermé dimanche

Concert de Jazz chaque mardi

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