Bistrot Belhara

Disons-le d’emblée, il ne s’agit pas d’un troquet de quartier où l’on sirote un muscadet ou un petit noir pour cocher son tiercé matinal. Plutôt d’un repaire gastronomique planté dans un cadre de bistrot intimiste. L’endroit porte un nom mythique pour les surfeurs. Belhara est le nom d’une vague géante qui déroule ses rouleaux sauvages à Urrugne (64). Rien d’étonnant ! Thierry Dufroux, le chef, a passé son enfance à Bayonne avant d’aller œuvrer dans quelques fourneaux de cadors du panthéon gastronomique français comme Michel Guérard ou Alain Ducasse.

Le bonhomme rend hommage à la convivialité basque en lançant les hostilités grâce à une planche de cochonnailles de la maison Ospital (28€) avec boudin noir, chorizo, jambon de Bayonne. Et chaque jour, il trousse deux pintxos, (plats traditionnels basques-) proposés chaque midi (18€).

Pour le reste, l’essentiel de sa carte emprunte au répertoire de la grande cuisine traditionnelle et du produit de saison. Cela peut commencer par un pâté en croûte tradition veau et volaille (12€) ou un foie gras de canard des Landes confit dans sa graisse, chutney (25€) et se poursuivre par un civet de volaille jaune à la crème, estragon ou une dorade royale (21€) cuite à l’unilatéral et risotto Arborio.

Son cœur ris de veau n’a pas simplement le goût parfait qu’on en attend, sa texture au premier coup de dent est craquante comme la tranche de lard qui le coiffe. Quant à la blanquette de volaille, sa simplicité aromatique fait jaillir le souvenir des petites fermes de notre enfance surtout quand elle est accompagnée de cocos de Paimpol.

Pour un peu l’ambiance en salle pourrait être au recueillement devant ces assiettes si bien exécutées. Heureusement ce côté sérieux est contrebalancé par un directeur de salle d’une autre époque semblant tout droit sorti d’une comédie de Guitry dont l’humour pince-sans-rire ajoute la touche indispensable de légèreté qui s’impose aux haltes gastronomiques.

Quant à note bachique, on ne sera pas surpris de trouver quelques cuvées d’Irouleguy glissées par une main chauvine dans la carte des vins. Ce qui n’empêchera pas de faire un sort à un Hautes-Côtes de Beaune tout en finesse façon de surfer en beauté et en longueur sur la haute vague savoureuse du Belhara.

Bistrot Belhara
23 rue Duvivier
75007 Paris
Tél. 01 45 51 41 77
Fermé Dimanche et lundi.