C’est le doyen des cafés historiques de Paris. Voltaire y discourant ou Benjamin Franklin posant les principes de la constitution américaine à la lumière des candélabres, de telles scènes posent à jamais un restaurant. Ajoutez à cela les portraits des acteurs de la Révolution, tout cela ravive l’esprit des Lumières. Par les temps qui courent, un détour par le Procope, ça ne peut pas faire de mal.
Après un passage à vide dû à des financiers uniquement focalisés sur le “cost-control” que sur le palais des clients, l’affaire, un des joyaux de Frères Blanc tombés dans l’escarcelle du groupe Olivier Bertrand semble aujourd’hui redevenue une valeur sûre. Les touristes adorent tout comme les Parisiens découvrant pour la première fois cette institution.
II y a un côté brasserie joyeuse pour l’ambiance dans laquelle on musarde pour photographier les bibelots révolutionnaires. Et quand les salons du haut accueillent les nouveaux membres de la confrérie de Saint-Juliénas-des-Prés, l’heure est aux couplets bachiques repris en cœur.
En cuisine, le Procope continue de travailler ses bases révolutionnaires et parigotes. A commencer par la “Tête de veau en cocotte” comme en 1686, cuite dans un jus de veau à l’estragon ravigote chaude … succulente (28€). Et si le pâté en croûte a disparu de la carte, d’autres grands plats qui ont fait la réputation du Procope demeurent, eux, bien présents.
Fonds de veau et sauce bordelaise
Ainsi en va-t-il du traditionnel coq au vin “Ivre de Julienas” (27€) ou de la traditionnelle blanquette (25€) sans oublier la fricassée de volaille (24€) dans leurs cocottes de fonte dont le chef déplore que l’épaisseur a tendance à se réduire provoquant fissures et cassures. Bref, le Procope maintient une réputation de goût. Et si l’affaire a du renoncer à son diplôme de Maître Restaurateur, les fonds de veau et de sauce bordelaise continuent de mijoter en cuisine dans d’énormes marmites.
Coq au vin ivre de Juliénas et blanquette du Procope
Au chapitre bachique, le Procope propose un verre d’aligoté (15 cl) signé la Chablisienne à 5,50 € et quelques belles bouteilles de bourgogne signées de grands nom Montagny de Faiveley, Mâcon-Villages de Drouhin ou Viré-Clessé de Aegerter. Sur la Loire, le Touraine sauvignon est signé Marionnet. Mais que les Girondins se rassurent, dans ce temple révolutionnaire, une belle place est faite aux grands Bordeaux… A commencer par un château Chasse-spleen.
Lire également au chapitre histoire du Procope…
Le Procope 13 rue de l’Ancienne Comédie 75006 Paris Tel: 01 40 46 79 00
Métro : Odéon
Menu du midi ( lundi au samedi ) : E+P ou P+D : 21,90€
