Le Procope, une cuisine jacobine pour une adresse à nouveau révolutionnaire
Longtemps le Procope fut l’icône du café historique. Voltaire y discourant ou Benjamin Franklin posant les principes de la constitution américaine à la lumière des candélabres, ça marchait encore un peu chez les gens de culture ou les Américains, patriotes par nature. Mais les Lumières avaient tendance à faiblir…
Le Procope qu’on avait en révérence ronronnait et s’assoupissait. Cette affaire prestigieuse, fleuron parmi d’autres du Groupe Frères Blanc était devenue finalement une affaire de chaîne avec les défauts propres à ce type d’affaires ; fournisseurs référencés, cost-control et l’accent mis davantage sur la gestion que sur l’assiette du client et la sensation procurée à son palais … Bref, le Procope lassait même les plus indulgents.
avait donné un nouveau souffle à la cuisine du Procope dont l’assiette avait bien besoin de reprendre de la cuisse.
Alors voilà un gars plutôt solide presque trapu proche du terrain, qui respire le bon sens, le travail d’un sillon en profondeur et une bonne chaleur humaine, il suffit de sentir l’ambiance dans les cuisines avec son équipe pour comprendre qu’avec lui ça marche.
Dans ce cadre idéal pour bourgeois tendance girondine, ce Cherbourgeois fait une cuisine à la jacobine, une cuisine à la Marat, mais avec des saveurs girondines. Il en va ainsi de sa “Tête de veau en cocotte” comme en 1686 cuite dans un jus de veau à l’estragon ravigote chaude, succulente (27,70€) ainsi que le Pâté en croute “Richelieu” au jus de canard (14€). Mais il a aussi d’autres grands plats qui ont fait la réputation du Procope, comme le traditionnel coq au vin “Ivre de Julienas” (25,80€) ou ce “Filet de boeuf des Révolutionnaires, escalope de foie gras, joue de boeuf (43,70€).. Enfin du goût et de la texture non standardisée et une vraie maîtrise du produit à faire devenir montagnarde n’importe quelle Charlotte Corday. Ne fais pas dodo Colas mon petit frère …
Le Procope 13 rue de l’Ancienne Comédie 75006 Paris Tel: 01 40 46 79 00
Métro : Odéon
Menu Entrée-plat-dessert 36€
