Un Petit Mâchon bien au-delà du casse-croûte

Quand la cuisine lyonnaise enfonce un coin à Paris, cela peut prendre l’apparence d’un Petit Mâchon surgissant dans un angle aiguisé de la rue Saint-Honoré.

Sur le coup, en fait de Mâchon qui désigne le casse-croûte lyonnais, l’affaire a l’apparence d’un bouchon tellement agréable à l’œil qu’on en redoute les turpitudes d’assembleurs de plats industriels. Mais pourquoi devrait-on renoncer à croire à la physionomie, pourquoi un beau restaurant n’aurait-il pas une cuisine honnête ?

Dès la porte poussée, on est un peu rassuré. C’est une affaire avec un patron fidèle au poste depuis 1997. Lui demander s’il fait de la cuisine maison et s’il l’affiche lui semblerait presque déplacé. Et pourtant Bernard Migneau, petit-fils de restaurateur bourguignon, n’est pas le Père la Vertu défenseur de la profession envers et contre tout. Il fait partie de ceux qui confessent gentiment toutes les turpitudes de son métier. Le sens de l’accueil, improbable, surtout à Paris, ou les « coeffs » exagérés sur le vin « même s’ils me permettent de compenser le bon rapport qualité-prix de ma formule. »

A 17,50€, la sienne vaut tous les détours. Du matin de Rungis, elle peut proposer une salade d’épinards écrevisses ou une terrine de foie de volaille en entrées et en plats, un dos de cabillaud poireaux ou une andouillette beaujolaise. La carte est encore plus salivante… Comme ce pain perdu d’escargots gris de Bourgogne et champignons (9,50€). Ou ce blanc de sandre, pistou de pistache (19,50€) sans oublier une brioche de saucisson chaud truffé, lentilles vertes et pommes grenades. On peut aussi opter pour un filet de bœuf poêlé, frites de polenta sauce griotte (28,50€). En fromages, la cervelle de canut (6,50€) n’est pas oubliée. Quand le soleil pointe son nez le patron sait descendre le long du Rhône et proposer un aïoli de cabillaud, petits légumes croquants, frais et savoureux.

La carte des vins révèle l’amateur bachique éclairé qui cherche les producteurs avides d’exprimer au mieux leur terroir. D’où la part belle aux crus du beaujolais ou aux grands noms de la Bourgogne. On trouve un honnête Saint-Joseph de la cave de Tain (30€) mais aussi un des crus magiques, comme ce chirouble d’Émile Cheysson qui fait preuve d’une élégance et d’une finesse troublante. Pour sortir du couloir rhodanien on peut s’échapper à l’aide d’un moulis Château Maucaillou 1989, (190€) ou d’un saint-julien château Talbot 2000 (290€). Façon pour le père Migneau de montrer que son Petit Mâchon n’est pas sectaire…