Au Soleil d’Austerlitz

Le Soleil d’Austerlitz darde à nouveau ses rayons sur le boulevard de l’Hôpital face à la gare d’Austerlitz. Sa devanture jaune vous éblouit la rétine. Elle signe une nouvelle jeunesse pour ce troquet qui connut son heure de gloire dans les années 80 quand son patron, André Calvet, décrocha la « Coupe du meilleur pot ». Le vieux bougnat rouergat a remis les clés de l’affaire à un confrère cantalien, Christophe Salabert, qui a supervisé la résurrection du lieu.

Superbe bistrot chaleureux. Plafond en briques, long comptoir d’étain, petits coins intimes et grande terrasse élégante. Au centre, une armoire-vitrine exhibe les desserts maisons et les bonnes boutanches à commencer par le corbières boutenac de Mélac, le « Big Moustaches ». Le nouveau bistrot, travaillé à l’ancienne, fait son effet dès sa porte poussée.

Au comptoir, le caporal Salabert passé le témoin à un couple de patron motivés, Boris, un pur Aveyronnais et Estelle vraie Normande du pays de Bray. Ils chargent les batteries et délivre des salves de morgon avec l’application de grognards de l’Empereur devant une charge de uhlans.

Pas question de faire gris mine au Soleil d’Austerlitz. Sur ses murs s’alignent des citations tirées d’auteurs sérieux tels Jean Carmet ou Coluche, Michel Audiard ou Pierre Dac auteur de cette célèbre tirade bachique  » les grands crus font les bonnes cuites ! « . Mais il y a aussi  photos rétros de la famille Calvet façon de bien montrer qu’on est dans une continuité d’esprit et de pensée.

Idem pour les produits, pas question de jouer l’indistinct. La charcuterie comme l’a agneau vient de Lozère. Les fromages -plutôt cantaliens que jurassiens- sont signés Marcel Charrade. Sous leur cloche, face au comptoir, les saint-nectaires font saliver dès l’apéro les connaisseurs. Et le jour des Bœufs gras de Laguiole de la chef Christophe Siroit envoie des planches déclinant le bœuf aubrac à toutes les recettes. En carpaccio, en tartare, en faux-filet, en daube…

Bref, le défilé d’assiettes en salle met en appétit. Si le croque-madame au pain Kayser est pantagruélique, la côte de bœuf d’1 kg pour deux (40€) découpée sur une planche accompagnée de frites maison est un argument qui parlera aux vrais carnassiers.

Quant à la côte de veau aux cèpes, tendre comme une madone de Raphaël, avec ses petites pommes de terres croquantes (16,50€) c’est un argument qui porte. En fier originaire de l’Aubrac du canton de Saint-Urcize, le patron a fait mettre sur la carte l’aligot-saucisse. Façon qu’on n’oublie pas d’où il vient.

Le Soleil d’Austerlitz – 18, bd de l’Hôpital – 75005 Paris
Métro : Gare d’Austerlitz
Ouvert 7 jours Sur 7 de 6h à 2h
Formule du midi : 18,90€ E+P ou P+D