Auteur/autrice : Laurent Bromberger

«Chaque client à sa propre problématique et il n’est pas question de lui appliquer une méthode unique» expliquent inlassablement les œnologues du labo bordelais Oenoteam. Dire le contraire serait suicidaire pour leur activité. Il n’empêche. Un certain nombre de vins qui leur passent entre les mains présentent quelques points communs. Mais qui sont loin d’être rédhibitoires. Par exemple celui de présenter un profil plutôt fin, d’être sur le fruit et la fraîcheur sans côté pâteux ni boisé excessif. Des bordeaux digestes sur tous les plans. Qui renierait un tel cahier des charges par les temps qui courent ? Quelques exemples.…

« Pierre au Palais Royal » a fait place décembre 2015 à « Zébulon ». Au traditionnel « gastro » de bon aloi fréquenté par des conseillers d’Etat, a succédé un « bistronomic » plus contemporain aéré et teinté de chêne clair. L’affaire est dans les mains de la même bande d’associés que le restaurant Pirouette proche du Forum des Halles. Œnologues, restaurateurs, formateurs déclinant à la fois leurs conseils dans des univers aussi divers que la restauration ou la grande distribution, ils vont tenter de récidiver dans ce quartier du Palais-Royal, un chouia plus conservateur. Les patrons ont complètement repensé l’endroit. Ils ont conservé…

La remise du 3000ème titre de Maître Restaurateur, le 1er avril, au patron du restaurant les « Fous de l’Ile » (75004) a été l’occasion pour Carole Delga, secrétaire d’Etat à l’Artisanat, de redonner un coup de projecteur à ce dispositif et d’annoncer quelques changements. Désormais un Maître Restaurateur pourra être un employé. Cela devrait permettre aux groupes de restauration qui font du fait-maison d’afficher le titre sur la porte de leurs établissements. Petit problème, ce titre d’état étant donné pour quatre ans, faudra-t-il enlever la plaque si le responsable quitte le restaurant avant ce terme ? Carole Delga a également signé…

Les Celliers d’Orfée – Orfée 2014 Ce n’est pas du tout à une descente aux enfers que nous convie cet Orfée 2014. Au contraire, plutôt un tour dans un jardin de Grenade avec un nez citronné et des agrumes que l’on retrouve en bouche. Cet assemblage de marsanne, grenache blanc et macabeu fait preuve d’une fraîcheur vivifiante. Prix de vente TTC : 5,95 euros www.celliersdorfee.com Château de Luc – Les Jumelles 2014 Assemblage de roussanne et grenache blanc, nez très expressif. L’attaque est franche et la bouche révèle une complexité élégante avec un peu…

Puissance maîtrisée. Ce n’est pas le « musclor » du Roussillon, le rouge anabolisé et champion de la gonflette. Plutôt le petit gabarit noueux -genre Marcel Cerdan- tout en densité avec une trame très serrée. D’où la nécessité de laisser s’ouvrir et reposer cette « Insolente » au fond de son verre pour savourer pleinement ses arômes prometteurs d’épices et de fruits noirs. Composé à 80% de grenache, de 10% de syrah et de 10% de mourvèdre, ce côtes du roussillon est issu de vignes de 20 ans d’âge plantées sur deux hectares au pied du mont Canigou. C’est son terroir de schistes qui…

Créé en 1954 par quelques négociants mâconnais partis avec une soixantaine d’échantillons, six décennies plus tard, le Concours des Grands vins de France de Mâcon -dont la 61ème édition s’est tenue le 18 avril- est devenu le premier de France avec plus de 9200 cuvées dégustées. D’or, d’argent ou de bronze, la médaille de Mâcon reconnaissable sur les étiquettes est devenue une balise de survie pour les acheteurs de vins désemparés face à la profusion des bouteilles sur les linéaires de la grande distribution. Ce qui explique aussi le grand nombre de coopératives participantes, compte tenu du fait qu’elles comptent…

Le 23 mars, chez Ferrandi, douze binômes d’apprentis (un en salle, un en cuisine) œuvrant chacun dans un établissement du Groupe Frères Blanc se sont affrontés lors d’un concours organisé sur le thème du voyage en Bresse. Car justement, ce 21ème challenge était parrainé par le chef Georges Blanc, l’aubergiste 3 étoiles de Vonnas. Pour l’occasion, Bernard Leprince (Chef des Chefs des Brasseries Frères Blanc et M.O.F.) leur avait mitonné un programme avec des figures imposées : amuse-bouche à partir de Bleu de Bresse, entrée de leur propre création à partir de saint-jacques en coquille et d’un bouillon de légumes…

Le Château Ambe Tour Pourret est la propriété de Françoise et Philippe Lannoye. Ces industriels du nord reconvertis dans la vigne se sont fait la main avec le château Lanbersac en puissegain-saint-émilion et en castillon avec le Château Moulin de Clotte avant de reprendre en 2007 ce domaine de 5 ha classé Saint-Emilion Grand cru. Les époux Lannoye n’ont pas traîné à franchir le cap du bio. En 2015, ils feront partie des rares domaines en Saint-Emilion -un sur dix- à afficher le logo en forme de feuille étoilée. C’est la recherche d’un vin à la personnalité plus affirmée qui…

OenoTeam, le trio des œnologues de Libourne -Stéphane Toutoundji, Thomas Duclos, Julien Belle- est persuadé que l’avenir du vin est dans la bioprotection ! Depuis trois ans, expliquent-ils en substance, Bordeaux est pris d’une quête de pureté. Terminés l’ultra-boisé et les notes de sur-maturité, on recherche désormais le fruit pur. « Vraceurs », producteurs bio, coopératives réclament à l’unisson la réduction du SO2 (soufre). Certains millésimes restent dans les mémoires du fait de l’effet des vilaines levures « Brett » avec leurs arômes de sueur de cheval ou de fumier pas toujours bien acceptés par tous les amateurs de bordeaux. Ainsi, les œnologues…

Du 28 mars au 5 avril 2015, les Fromagers de France lancent une opération centrée sur le «Laguiole» pour faire découvrir au grand public cette sacrée fourme. Le fromage de l’Aubrac n’a pas été choisi par hasard. C’est l’une des AOC les plus symboliques et les plus vertueuses. Après le camembert de Normandie, et la Fourme de Montbrison, brandir le laguiole comme porte-étendard d’une opération pour que « les bons fromages restent entre de bonnes mains» c’est pour les fromagers faire preuve de résistance contre la fadeur mondialisée des fromages industriels qui grignotent leurs raisons de vivre et leurs fonds de…

L’huile d’olive, c’est un gros morceau du patrimoine gastronomique de la Provence et l’un des ses atouts majeurs.  L’oléiculture  a débuté il y a 2 500 ans, à Marseille alors sous influence grecque. L’arbre a prospéré dans la région. Jusqu’au funeste gel de 1956 qui détruisit les deux tiers des 8 millions d’arbres. La production ne se relèvera que dans les années 1980. Le sud de la France compte sept AOP. Correspondant à de petits terroirs caractérisés par la centaine de variétés d’oliviers cultivées.  Le cailletier réputé pour ses petites olives de table parfumées s’épanouit dans le terroir niçois. La tanche ou olive…

Cairanne, sélection de cuvées (mars 2015) 2011 Maison Camille Cayran Les Voconces Camille Cayran, c’est la marque de la cave de Cairanne. Cet assemblage d’alchimiste rhodanien de vieux grenache (79%), de carignan (5%) et de syrah (15%) et d’une pointe de mourvèdre (1%) révèle un gentil nez de garrigue. Attaque tonique et fraîche. On sent où on est. 7.95€ la bouteille http://www.maisoncamillecayran.com Domaine de l’Oratoire Saint-Martin 2011 – les Douyes Cette cuvée « les Douyes » est issue de vignes (mi-grenache mi mourvèdre) remontant à la Belle Epoque… La matière première archi-triée est vinifiée par pigeage durant 15 jours avant d’être élevée…