Auteur/autrice : Anne Béric le Goff

Le 1er juillet, les prix devraient baisser au bistro grâce à l’application de la TVA à 5,5% annoncée par Nicolas Sarkozy le 28 avril. Dans la foulée un “Contrat d’Avenir de la Restauration» a été signé avec neuf organisations syndicales à l’occasion des Etats Généraux de la Restauration. La TVA à 5,5 %, c ’est un cadeau de l’Etat de 3 milliards d’€, l’équivalent d’un porte-avion comme l’a rappelé la ministre de l’Economie qui s’attend donc à une baisse de 11,8% des prix notamment sur les plats du jour, menu et autres cafés… En effet, les restaurateurs devront baisser les…

La nouvelle donne sur le vin et la répression n’a pas échappé à Heineken. Le géant batave entend bien profiter de cette opportunité inespérée de pousser les Français à délaisser le vin au profit de la bière pendant les repas. «Vos clients ont peur de souffler dans le ballon, ils ne boivent plus de vins, votre produit le plus bénéficiaire se vend de moins en moins. Rien n’est perdu, il y a la bière, c’est aussi bon, ça peut rapporter et c’est moins alcoolisé et ça fait moins grossir … » Tel est, en substance, le message que développe Heineken…

Segafredo à Sotteville-les-Rouen, c’est l’une des principales usines de torréfaction française. Elle emploie 260 personnes pour une production de 24 000 tonnes par an. Ici, les sacs d’arabica ou de robusta arrivent de tous les pays producteurs via Le Havre. Visite. La principale difficulté pour un grand torréfacteur, c’est de maintenir un standard de goût constant. Comme le goût du café évolue selon les saisons et les années, le process de transformation ici, est rythmé par une série de dégustations. Le premier contrôle se fait en amont huit semaines avant la livraison du lot. Un échantillon est testé au labo…

Le 15 mars, lors de l’élection confédérale, les adhérents de l’Umih ont élu à une très forte majorité (80,20% des voix exprimées) Roland Héguy et Hervé Bécam, président et vice-président de l’Umih. Dans leurs premières déclarations, les nouveaux dirigeants de l’UMIH n’ont pas fait dans la dentelle à propos de l’accord social : «Nous ne pouvons pas admettre que les représentants de seulement 5 000 entreprises aient eu la crédibilité de signer, alors qu’il y a 200 000 entreprises CHR en France. Nous n’admettons pas, non plus, qu’un texte dont nous avons créé l’architecture à 85% soit floué au dernier…

Attention produit hyper spéculatif. Une rumeur de gel sur les plantations et le cours peut être multiplié par trois ! Dès les années 1930, les Brésiliens ont tenté de maîtriser ce mouvement de yoyo en ayant recours à des stocks tampons. Mais l’arrivée de nouveaux producteurs africains et colombiens dans les années 1950 a débouché sur une baisse durable des prix. Sous la houlette des Etats-Unis, un accord international fut passé en 1962 entre producteurs et consommateurs. Il mettait en place un mécanisme de quotas d’exportation. Le Brésil, du fait de sa prépondérance, régulait. Patatras, la gelée terrible de 1975…


Un produit mondial 

C’est un dénominateur commun entre Honoré de Balzac et George Clooney. Plus que le vin, c’est un produit mondial, consommé par tous. C’est aussi un produit de crise par excellence. La seule consommation qui permet à certains de pousser la porte d’un bistro et d’avaler un petit noir au comptoir. 1 €, un café, c’est le dernier argument à Paris pour convaincre le chaland… Pas cher et pourtant c’est une des meilleures marges du bistro. Mais c’est une fortune pour un caféiculteur qui ne perçoit que 2% de ce prix. Le café bâti sur une inégalité totale…

L’explosion chinoise était promise de longue date. On y est. A Paris, l’immigration chinoise se voit. A un siècle de distance, il existe quelques similitudes entre les Rouergats et les Han, dans leurs façons de s’implanter. Mais le nombre change tout. Aujourd’hui, bien des Aveyronnais cèdent leurs débits tabacs à des originaires de Chine ou d’Indochine. Parfaitement intégrés, les nouveaux propriétaires tombent rarement dans le communautarisme. Le danger est ailleurs, il est dans la colonisation de quartiers entiers avec une mono-activité qui peut modifier en profondeur la physionomie de la capitale. 1 / Similitudes parisiennes On estime à 250 000,…

Une bière sur quatre est consommée au bistrot. Même si c’est un marché en constante diminution, le CHR -et à fortiori le bistro – demeure en termes de marge et d’image- plus stratégique que jamais pour les grands brasseurs. La vente de bière représentait un peu moins de 10% du chiffre d’affaires total de la restauration en France. 4,7 milliards d’Euros sur un chiffre d’affaires total de 51 milliards d’Euros. La bière dans les bistros, ce n’est pas une affaire simple. Vu sous l’angle économique, voilà un secteur capitalistique archi-concentré, plutôt opaque, parfois anti-concurrentiel avec un système de distribution exclusif…

Le monde du café parisien n’échappe pas à cette loi d’airain du capitalisme sur la concentration. La thèse marxiste d’un capitalisme ne cessant de se concentrer vaut-elle pour la restauration commerciale parisienne? En tout cas, depuis 1980 et le décollage des chaînes dans le paysage français, les faits semblaient donner raison au vieux Karl. Il en est d’ailleurs de la restauration comme de ses activités voisines (entrepositaires, brasseurs, distillateur). Dans le monde du bistrot ce ne sont que rachats, reprises et regroupements et développement de la franchise. La Reynière, grand chroniqueur gastronomique du Monde, a parlé à propos de ce mouvement…

Walden, ce vin ne laisse pas deviner qu’il s’agit d’une part d’un Côtes du Roussillon et d’autre part qu’il symbolise une nouvelle approche pouvant réconcilier goût, éthique et réussite pour le vigneron. Un vin éclatant très loin de la désespérance et du marasme du vignoble du Roussillon. Un vin dense et soyeux, à la fois jeune et vieux. Jeune puisqu’il faut le boire dans l’année, vieux par l’âge moyen des vignes – un demi-siècle pour les grenache et carignan (30% chacun), un quart de siècle pour les syrah et mourvèdre. D’où des petits rendements et des vendanges manuelles. Le transport…

Garçon, l’addition ! Un petit point sur les différents moyens de paiement dans les bistrots. Les tickets restaurants Vous pouvez payer votre repas avec un ticket restaurant à condition que le bistrot dans lequel vous allez manger accepte ce type de paiement. Il n’est aucunement tenu de l’accepter. Cependant il est rare de nos jours de voir un établissement ne pas offrir ce moyen de paiement à ses clients. Les règles d’usage sont les suivantes. Stricto sensu, les transactions par titre restaurant doivent intervenir impérativement au cours de la journée de travail du salarié. En clair, ils sont facilement acceptés…

Sa mère et sa grand-mère lui ont donné le goût des bonnes choses. Son courage et son talent ont fait le reste. Deux Etoiles au guide Michelin et une passion intacte, à 55 ans, Jean-Pierre Vigato est désormais un grand Chef. Retour sur le destin singulier d’un enfant élevé hors du sérail. Des plats simples cuisinés en famille révèlent sa gourmandise. Les confitures de sa Grand-Mère avec le parfum dans la cuisine et la dernière cuillère à déguster… Et une passion est née ! A 14 ans, Jean-Pierre Vigato, ce natif de Conflans St Honorine où il a grandi, quitte…