Jean-Pierre Vigato, itinéraire d’un grand Chef

Sa mère et sa grand-mère lui ont donné le goût des bonnes choses. Son courage et son talent ont fait le reste. Deux Etoiles au guide Michelin et une passion intacte, à 55 ans, Jean-Pierre Vigato est désormais un grand Chef. Retour sur le destin singulier d’un enfant élevé hors du sérail.

Des plats simples cuisinés en famille révèlent sa gourmandise. Les confitures de sa Grand-Mère avec le parfum dans la cuisine et la dernière cuillère à déguster… Et une passion est née ! A 14 ans, Jean-Pierre Vigato, ce natif de Conflans St Honorine où il a grandi, quitte les bancs de l’école en route vers les étoiles.

Il décroche une place d’apprenti de cuisine au Moulin d’Orgeval. Affecté aux tâches ingrates dans ce restaurant « aussi mauvais que beau », le jeune Jean-Pierre s’interroge. La tentation est forte de regagner la maison familiale, mais il s’accroche. Par fierté, et parce qu’il sait que la bonne cuisine a une toute autre saveur. Pendant trois ans, il apprend : « rien de ce qu’est la cuisine, mais tout de ce qu’est une cuisine ». Il passera par Charlot, Au Roi des Coquillages, place de Clichy à Paris.

Ses cours, il les suit par correspondance avant de quitter les fourneaux à charbon provinciaux, le temps de passer son CAP. Paris lui réserve une première surprise : les fourneaux sont à gaz. Un peu déboussolé mais finalement diplômé, Jean-Pierre Vigato décroche un premier poste en cuisine. L’occasion de prouver sa rigueur et son courage : deux qualités qui font oublier les maladresses du débutant.

De retour de l’armée, le chef passe en salle, un travail financièrement plus intéressant et qui s’avère, avec le recul, extrêmement complémentaire. Suivent les cours d’Anglais et de gestion.
Jean-Pierre Vigato est un travailleur acharné : son seul jour de congé, il le passe dans un autre établissement pour arrondir ses fins de mois.
Devant tant d’ardeur à la tâche, certains clients n’hésitent pas à lui prêter les fonds nécessaires pour monter sa propre affaire. A 25 ans, le voilà à la tête d’un restaurant de province.
Episode éphémère : quatre mois de travaux pour seulement deux mois d’activité, le jeune chef reprend la direction de Paris.

C’est loin des beaux quartiers, rue Rachel, dans une impasse située à quelques pas de la place de Clichy, qu’il trouve la reconnaissance du milieu. A quatre – sa femme en salle, lui aux fourneaux – avec la cuisine « juste » pour seule obsession, et la première étoile tombe du ciel.
Une récompense inattendue pour ce restaurant “le Grandgousier” de vingt-quatre couverts, qui devient vite trop petit pour ses nouvelles ambitions.
Après seulement trois ans et demi d’expérience, mais fort du prestige associé au célèbre Macaron, le jeune chef réussit à trouver les financements pour s’installer au 120 avenue de Villiers (17e). Le grand « Apicius » est né.

Avec le succès viennent les nouvelles opportunités : Jean-Pierre Vigato se lance dans l’aventure « bistrot ». Hasard de la vie mais l’objectif est le même : donner du plaisir à table.

Sa plus grande réussite reste son restaurant gastronomique. Après vingt ans passé rue de Villiers, Jean-Pierre Vigato lui offre un nouvel écrin : « l’Apicius » déménage dans un hôtel particulier situé à deux pas des Champs-Elysées. Passionné de golf et de chasse, une boîte à cigares jamais bien loin, Jean-Pierre Vigato met désormais son expérience au service des nouvelles générations.
Julie Martin

Le travail comme force de conviction
Jean-Pierre Vigato s’est fait seul. Il n’avait pas de relations. Simplement une vraie motivation et une capacité à convaincre.

Un travailleur acharné qui a touché les bonnes personnes au bon moment. C’était une autre époque…

Ensuite la première étoile lui a donné la crédibilité nécessaire pour obtenir les fonds et ouvrir l’Apicius.