Anne Béric le Goff

Interview de Sergio Calderon, sommelier au restaurant trois étoiles Michelin de Michel Bras Depuis 18 ans, cet Argentin est le sommelier du restaurant de Michel Bras sur l’Aubrac. Natif du « nouveau monde» et ayant une connaissance intime du terroir français, il porte sur la réforme un regard rafraîchissant. Que pensez vous de l’actuelle segmentation des vins français avec au sommet de la pyramide, les AOC ? La notion d’AOC n’est plus fiable, elle n’a pas la rigueur qu’elle devrait avoir. Inversement, à la base, on retrouve des vins de pays ou des vins de tables qui sont de belles…

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«Quel dommage que Mondavi père ne soit pas resté en Sicile , le fils aurait fait un vin de toute beauté.» A l’époque, il avait défrayé la chronique viticole. En 2001, Robert Mondavi avait projeté de s’installer en Languedoc dans la région d’Aniane. Alors que les grands élus locaux lui avaient accordé un bail à long terme escomptant un développement économique pour la viticulture locale, Aimé Guibert, fondateur du Daumas-Gassac – l’un des vins de pays les plus chers de France- avait pris la tête de la révolte et l’avait emporté. Des deux côtés de l’atlantique, cette affaire avait pris…

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Coïncidence de calendrier. On ne peut s’empêcher de rapprocher le parcours Robert Mondavi disparu le 18 mai 2008 du lancement du plan de modernisation de la viticulture française. A partir de son vignoble et de sa winery de Napa Valey (Californie), le premier a bâti un groupe mondial capable de faire parfois chanceler la suprématie française y compris sur les grands vins. Il a inauguré bien de nouvelles méthodes dans l’approche du vin, fait découvrir le vin à des millions d’Américains. Personnifiant la concurrence redoutable des vins dits “Nouveau Monde”, avec son compatriote, l’œnologue Robert Parker, il a été accusé…

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Mildiou, botrytis, flavescence dorée, oïdium…les fléaux de la vigne ne manquent pas. Le spectre du phylloxera qui a mis à genoux leurs ancêtres explique que les vignerons ont longtemps eu la main lourde sur les pesticides quitte à dépasser systématiquement les doses homologuées. Certains viticulteurs se sont ruinés financièrement -et parfois physiquement. Selon une étude menée par l’INRA en 2005, les phytosanitaires ont pu représenter jusqu’à 25% des charges opérationnelles. Un bon business pour les géants de la chimie BASF, Monsanto autres DuPont. Aujourd’hui, c’est à croire que tout le monde s’est mis à la viticulture raisonnée. Faute de passer…

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Voilà encore une quinzaine d’années, le foie gras au bistro était une hérésie. L’alliance de deux symboles contradictoires comme celle de voir un communiste rouler en Mercedes ou la famille Sarkozy passer ses vacances au camping de Palavas-les-Flots… Si le foie gras a encore du mal à percer dans certains bistros de quartier, sa poussée se fait aujourd’hui bel et bien sentir. Servir du foie gras n’est plus l’apanage des restaurants du sud-ouest et autres gastronomiques. On peut désormais déguster une tranche de foie gras sur le pouce au zinc. «Moi aussi, j’ai pesté contre le foie gras dans les…

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Ceux qui aiment le vin et les bons bistros pestent parfois que la marge sur le vin devient parfois déraisonnable. Il devient ardu de trouver une bouteille de vin correct à moins de 15€ dans les bistros de la capitale. Evidemment, vu de derrière le zinc, l’approche n’est pas la même. Le vin –comme toutes les boissons- est le dernier rempart de la marge bistrotière. Le bistro qui prend la peine de payer un cuisinier pour mitonner un bœuf aux carottes, un chou farci ou un poulet tandoori, et qui parvient à vous le mettre dans une formule à 11…

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L’agneau de pré-salé : les prairies recouvertes uniquement lors des grandes marées du Mont-Saint Michel sont utilisées par les éleveurs pour faire pâturer leurs moutons. Les végétaux qui poussent sur ces milieux sont très salés : la viande des moutons qui en consomment développe un goût très particulier. L’agneau de pré-salé du Mont Saint-Michel est un mets que les plus grands chefs reconnaissent comme une pépite de l’élevage français. L’agneau de pré-salé est  une AOP (appellation d’origine contrôlée) depuis 2007. On compte près de 10 600 moutons de pré-salé  élevés sur les prairies salines ouest du Mont Saint-Michel et les…

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«Pas de média envahissants, pas de télévision, pas de presse à scandales, ou si peu, un simple poste de radio à galène et le “bistrot”, petit monde à part où chacun vous apportait sa façon de voir les choses et les événements en les racontant souvent d’une façon savoureuse.» Voilà comment André Villaret évoque les bistros de son enfance. André Villaret n’est pas peintre professionnel à l’origine mais un vétérinaire-inspecteur. C’est sur le tard, durant les années soixante qu’il s’est mis à approfondir son don pour la peinture avec un vrai talent pour exprimer sa vision du Paris de son…

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Que boit-on dans les bistrots ? Le café arrive en bon premier, mais des évolutions se font jour. La répression accrue sur l’alcool et les mœurs ont relégué les alcools blancs. De même, la bière continue de perdre du terrain (-5% entre mai 2004 et mai 2005), tout comme le vin.

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Les circuits de distribution de la « limonade » ont énormément changé. « Avant, toutes les marques, de Dubonnet à Perrier, avaient un représentant. Ricard se payait même le luxe d’en avoir deux par arrondissement. « Tous se battaient, pour nous refiler des parasols ou des verres, des cendriers et tout le toutim », confie un patron de café. Aujourd’hui, les circuits de distribution se sont rationalisés sous l’effet de la concentration du secteur des alcools et de la montée en puissance des grands distributeurs. Et puis, il y a cette sorte d’Union sacrée entre les limonadiers eux-mêmes et leurs…

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Son truc à lui, ce sont les vins du beaujolais. Des vins pas filtrés, pas soufrés. «Des vins qui donnent l’impression que l’on est en train de croquer le raisin » ainsi que l’explique lui-même Aimé Cougoureux patron de Ma Bourgogne dans le Marais. Pour appuyer ses dires, il vous tire de derrière le comptoir une bouteille de Morgon à la robe rubis vraiment trouble d’apparence. Et pourtant le breuvage se révèle aussi clair qu’un matin de printemps triomphant une fois la première gorgée avalée. Du fait de leur absence de soufre, ces vins là n’en ont que pour quelques…

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Le Château de Paraza, c’est d’abord un site superbe qui domine le Canal du Midi. Ce château du XVIe siècle a d’ailleurs hébergé son concepteur Pierre-Paul Riquet, durant la construction du canal. En échange, il a laissé de superbes terrasses. Quand on l’aborde, on espère secrètement que le vin soit à l’avenant de la majesté du domaine. En 2005, ce domaine de 70 ha a été repris par la famille Danglas, nouveaux venus dans la vigne. C’est une femme médecin qui préside aux destinées de ce domaine avec ses deux fils. Question végétal, ces derniers en connaissent un rayon. L’un…

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