La Bière au bistro

Une bière sur quatre est consommée au bistrot. Même si c’est un marché en constante diminution, le CHR -et à fortiori le bistro – demeure en termes de marge et d’image- plus stratégique que jamais pour les grands brasseurs.

La vente de bière représentait un peu moins de 10% du chiffre d’affaires total de la restauration en France. 4,7 milliards d’Euros sur un chiffre d’affaires total de 51 milliards d’Euros.

La bière dans les bistros, ce n’est pas une affaire simple. Vu sous l’angle économique, voilà un secteur capitalistique archi-concentré, plutôt opaque, parfois anti-concurrentiel avec un système de distribution exclusif -dérogatoire au droit commun de la concurrence- qui engage les cafés sur le moyen terme. Sans parler des transactions immobilières sur les fonds de commerce. Voilà pour la face émergée de l’iceberg… La bière, c’est un monde de géants où le bistro fait figure de lilliputien.

Drôle de marché. La consommation de bière en France ne cesse de diminuer ( – 25% en 25 ans et presque 5 % entre mai 2004 et mais 2005) mais la valeur qu’elle génère continue de s’élever. Cela est dû à l’arrivée des bières spéciales et les bières dites de spécialité. On notera à cet égard le succès des bières blanches, (brassées avec des malts blancs conjugués avec des malts de froment et affichant entre 4,4 % et 7 % d’alcool), ou des bières ambrées (brassées avec des malts grillés torréfiés, et de 4,5 % à 8 % d’alcool).

Pourquoi la bière ne fait plus recette ?
“Une forte concurrence du rayon liquide, une diminution du nombre de bistros, une communication soumise aux contraintes de la loi Evin, l’habitude du goût sucré chez les jeunes adultes, un taux d’accise 9 fois plus élevé que celui du vin et des idées reçues tenaces sur la bière et le poids”, expliquait-on lors de l’AG annuelle de l’Association des Brasseurs de France. Derrière le comptoir, on l’entend d’une autre oreille. Le coup de cours professé par les uns ou le nettoyage nécessaire des pompes chaque soir, fait sourire bien des patrons de bistros. «Si on est en là avec la bière, c’est bien plutôt que les prix pratiqués n’ont cessé d’augmenter. Depuis quinze ans que je suis dans le métier, il y a peu de printemps où je n’ai pas vu une augmentation des tarifs de 7 à 8% en moyenne.» Chez France-Boissons, (Groupe Heineken) on explique qu’on aimerait bien voir les patrons répercuter les ristournes consenties par les entrepositaires sur leurs clients.