Segafredo à Sotteville-les-Rouen, c’est l’une des principales usines de torréfaction française. Elle emploie 260 personnes pour une production de 24 000 tonnes par an. Ici, les sacs d’arabica ou de robusta arrivent de tous les pays producteurs via Le Havre. Visite.
La principale difficulté pour un grand torréfacteur, c’est de maintenir un standard de goût constant. Comme le goût du café évolue selon les saisons et les années, le process de transformation ici, est rythmé par une série de dégustations. Le premier contrôle se fait en amont huit semaines avant la livraison du lot. Un échantillon est testé au labo d’agréage. Une fois livré à l’usine, le lot fait l’objet d’un contrôle à réception.
Les sacs sont ouverts au couteau au-dessus d’un entonnoir. Les fèves sont précipitées sur des tamis vibrants pour y être filtrées.
L’usine fonctionne au rythme des “runs de torréfaction”. Cela désigne toutes les opérations de production pour préparer un assemblage de 20 ou 30 tonnes d’un café type Segafredo Emozioni ou San Marco.
Les pertes varient de 18% pour l’arabica à 20% pour le robusta. Il s’agit en fait de scories (branches et mauvaises fèves). Une fois tamisées, le fèves sont stockées dans l’un des 20 silos du site.
Le système d’information de l’usine commande les ouvertures des silos en fonction de le recette recherchée. Il précipite les fèves dans un des trois torréfacteurs capable de traiter 1 tonne/heure. La température passe de 215° à 198° au terme d’un cycle qui dure 12 à 15 minutes. Une demi-seconde de trop peut tout changer à commencer par le goût et la couleur. D’où une vaporisation d’eau en fin de cycle pour stopper net le processus.
Chaque torréfaction se solde par un contrôle qualité du lot torréfié. Un échantillon est moulu et l’on examine trois paramètres : couleur, taux d’humidité et volume. Ensuite, direction la chaîne de manutention où le café est mis en paquet.
