Cette plus petite AOC viande est aussi la meilleure. Et en manger est presque un luxe, tant le cheptel est rare. Frédéric Thévenet, le chef de “Aux Lyonnais”, l’un des bistrots parisiens de Ducasse, ne jure que par le Fin Gras du Mézenc. Une des viandes les plus persillées et les plus goûteuses de l’Hexagone. Cette petite AOC salue un mode séculaire d’alimentation à l’herbe et au foin sur un terroir à plus de 1000 mètres entre Haute-Loire et Ardèche. Dans son bistrot, elle fait un malheur. D’ailleurs, c’est la seule brasserie parisienne à la mettre à sa carte.
Le massif Mézenc-Gerbier à la limite, entre les départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire
Cette AOC viande n’est pas bâtie autour d’une race mais principalement autour de l’alimentation des bêtes. Pas de tourteaux soja OGM ni d’ensilage, les boeufs (30 mois minimum) ou les génisses (24 mois minimum) doivent être nourris à l’herbe et au foin. Leur dernier hiver, les bêtes doivent être engraissées avec du foin naturel de montagne produit localement, extrêmement riche en divers variétés d’herbes et de plantes comme la cistre. Contrairement à bien des territoires AOC, les prairies ne sont donc pas artificielles, plantées d’une seule herbacée type luzerne. Ici, c’est toute la richesse et la diversité de ces prairies naturelles que l’on retrouve dans l’herbe. Ce n’est pas un hasard si on retrouve ce goût de foin dans le Fin Gras du Mézenc.
C’est donc tout l’art du fanage et du stockage de foin que vient saluer cette AOC. Cette tradition où le paysan gardait son meilleur foin -le plus court et le plus parfumé- pour sa plus belle bête. Celle-là même destinée à prendre le chemin de la foire pour être vendue comme bœuf gras de Pâques. C’est cette tradition que les élus du coin ont voulu conserver en initiant la démarche AOC en 1995 avec un aboutissement onze ans plus tard.
A l’instar du mouton de Barèges-Gavarnie, le Fin Gras du Mézenc pourrait facilement obtenir l’étiquette de “produit sentinelle” par Slow Food. Car le mode d’élevage de l’animal s’appuie à la fois sur la tradition et favorise tout à fait la bio-diversité par un mode de production en harmonie avec le milieu naturel. Autre point commun avec le mouton pyrénéen, la saisonnalité de sa consommation qui dure à peine cinq mois de février à juin.
En tout, cette minuscule AOC représente 600 bêtes par an. Pour l’éleveur, c’est une valorisation de plus de 30% par rapport à la moyenne des cours. Bref, compte tenu de la tendance à la recherche de viandes exceptionnelles, les prix du Fin Gras ne risquent pas de baisser.
