Beaufort, mettez-vous à l’alpage !

On l’appelle parfois le prince des Gruyères, même s’il n’a pas de trous. Pour mieux le connaître, on peut pousser jusqu’au fond de la vallée du Doron et visiter la Coopérative laitière du Beaufortain qui rassemble 130 agriculteurs pour une production de 920 tonnes de beaufort, soit un beaufort sur cinq de cette belle AOC.

La création de cette coopérative en 1961 a permis aux agriculteurs des vallées de repenser leur futur autrement que par l’exode rural ou les remontées mécaniques . Avec succès, puisqu’aujourd’hui, l’âge moyen des agriculteurs est de 35 ans.

La coopérative se visite et ne cache rien de chaque étape de fabrication. Le lait est monté à 33° dans de belles chaudières en cuivre, on lui ajoute alors la présure ( à base de caillette de veau) pour le caillage. Le fromager découpe le caillé en petits grains qui sont ensuite chauffés à 54° tout étant brassés. Le grain est ensuite mis en forme dans une toile de lin entourée d’un cercle de hêtre. Il va donner à la meule de Beaufort sa forme si caractéristique avec son talon concave. Le pressurage du fromage dure 24h avec retournement avant que ne débute le lent affinage.