Beaufort, mettez-vous à l’alpage !

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Le salage des beauforts

Le salage des beauforts

L’affinage dure entre six et huit mois dans des galeries creusées sous la montagne où l’ hygrométrie atteint 98%. Chaque meule est salée, frottée et retournée deux fois par semaine. Dans certaines galeries, c’est un robot qui assure le retournement ; mais le plus souvent il se fait à la main de l’homme.

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A 42 kg par meule, mieux vaut avoir le coup de main pour éviter le tour de rein. Au fur et à mesure de l’affinage, les meules changent de galeries et de température passant progressivement de 10° à 8°. En six mois, la meule aura perdu 6% de son poids.

50 salariés sont employés en pleine saison pour 34 permanents.

 

Bon à savoir

Le décret AOC de ce fromage à pâte pressée cuite remonte à 1968. La zone de production du beaufort est limitée aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et à une partie du Val d’Arly.
Les seules races de vaches autorisées sont les tarines et abondance. Le lait cru est obligatoire. L’ensilage est interdit. Et le temps d’affinage minimum est de cinq mois.

De 4200 tonnes en 2007, la production annuelle est passée à 4 900 tonnes en 2014 . Soit 126 144 meules, répartis de la façon suivante : 9 ateliers coopératifs qui assurent 90.5% de la production, 1 atelier d’affinage, 8 groupements pastoraux (système de gestion collective des alpages), 19 producteurs individuels et 1 acheteur de lait. L’Union des Producteurs de Beaufort (UPB) regroupe l’ensemble des coopératives.

En savoir plus sur la Coopérative Laitière du Beaufortain

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