«La gastronomie de demain s’inscrira forcément dans de nouvelles exigences sanitaires.»

Trois questions à Christian Regouby, Délégué Général du Collège Culinaire de France à propos de la tribune signée de 17 chefs parue dans le Figaro du 20 avril.

1/ Bien des patrons de restaurants ne partagent pas le sentiment d’urgence de cette tribune -surtout à partir du moment où l’Etat finance le chômage partiel. Ils préfèrent attendre qu’un climat de confiance s’instaure chez les clients plutôt que de servir masqués des salles clairsemées disent-ils ? En ouvrant prématurément vos établissements ne craignez-vous de « plomber » davantage leur situation ?

Notre Lettre ouverte au Président de la République a comme objectif d’ouvrir le débat sur le déconfinement des restaurants pour que les décisions qui nous concernent ne s’élaborent pas sans nous.
Nous devons mettre le sujet du déconfinement des restaurants au cœur de l’actualité parce qu’il est complexe, et qu’il est nécessaire et urgent d’y réfléchir dès maintenant, en complément des actions développées par les syndicats.

2/ Impliquer le Ministère de la Santé au nom de la défense d’une « restauration citoyenne », bref mélanger gastronomie et sanitaire n’est-ce pas faire un amalgame dangereux. Concrètement, un bistrot pourra-t-il bénéficier d’un « déconfinement partiel » s’il cuisine des produits surgelés ?

La restauration citoyenne est pour nous une restauration de qualité d’hommes et de femmes de métier engagés, conscients de leurs responsabilités par rapport au monde qui advient. La gastronomie de demain s’inscrira forcément dans de nouvelles exigences sanitaires.
Nous parlons de citoyenneté parce que nous pensons que ces exigences doivent reposer sur de nouveaux comportements citoyens des clients et des professionnels de toutes catégories plutôt que sur de nouvelles normes administratives. Le Ministère de la santé doit être un appui technique et un soutien pédagogique légitime pour faire entrer ces nouveaux comportements dans nos cultures métiers. Le déconfinement partiel que nous souhaitons souligne l’importance de la notion de liberté pour chaque restaurant de décider et d’agir en fonction de ses moyens, de son environnement et de ses possibilités. Le restaurateur doit retrouver son libre arbitre, sa capacité d’agir, d’innover et de se réinventer.

3/ En ces temps de crise sanitaire aiguë, le fait de mettre en avant le seul Collège culinaire, sans prendre langue avec les autres associations de chefs (Maîtres Restaurateurs)…n’est-ce pas renforcer une « certaine zizanie gastronomique française » ?

Pour le Collège Culinaire de France, le temps n’a jamais été, et n’est pas, a fortiori en situation de crise, celui de la zizanie. Chaque individualité, organisation ou association de notre univers contribue aujourd’hui à faire de son mieux, et c’est plutôt encourageant de constater les engagements de chacun.
Nous voulons sensibiliser tous les acteurs sur le fait que les mesures et les décisions qui seront prises vont avoir un impact différent selon les catégories et les capacités des restaurants. Beaucoup de Restaurants de Qualité risquent d’être les premières victimes de mesures trop générales qui seraient plus facilement applicables par une restauration normée que par une restauration de qualité diversifiée. Un impact qui se répercutera sur les producteurs, artisans et vignerons partenaires des restaurants.

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