Après avoir navigué de hauts-fourneaux en belles tables de par le monde, Simon Horwitz a posé ses pénates fin 2015 avec cet Elmer situé à deux pas de République. Lumineux, aéré et contemporain, l’endroit invite au partage avec ses grandes tables de bois et sa cuisine ouverte sur un long comptoir. Le chef n’a pas vraiment la bouille d’Elmer, le piteux chasseur de Daffy Duck. Plutôt un petit côté Paul Newman, appliqué, sérieux et sans concession.
Il affiche son modus operandi en exergue de son menu : Cuisine de produits frais, exclusivement de petites productions françaises. «J’ai besoin de cette attache à la terre» explique ce jeune chef. Quant à sa cuisine, il ambitionne une classicisme marqué par la modernité. «Les gens commencent à en avoir assez des plats alambiqués, on en revient aux grands classiques. Chez nous, par exemple, ce peut être une soupe à l’oignon ou un canard à l’orange. »
Comme toujours, ce qui focalise l’attention derrière le long comptoir, c’est d’abord la rôtissoire. Mais Simon Horwitz n’embroche pas n’importe quoi. Sa préférence va aux cochons du Ventoux produits par Vincent Morel. Aérés par le mistral, élevés à une altitude de 800 m et nourris à une alimentation sans OGM, ces porcs provençaux respirent et atteignent un poids respectable de 120 à 140 kg, ce qui explique le persillé de cette viande plutôt exceptionnelle. Le chef travaille les longes entières et il pièce les carrés, avant de les rôtir pour de grandes tablées ou des couples. «La cuisson ne dépasse pas 45 mn mais on démarre toujours la rôtissoire très fort pour colorer la viande sur toutes les faces avant de baisser en température afin que la partie charnue fonde lentement.»
En couple, on peut aussi hésiter pour une côte de cochon mais les petits agneaux en provenance d’une éleveuse du pays basque font aussi un carton. Ajoutez à cela que chez Elmer, on ne bâcle pas les sauces et les jus – pas question évidemment de poudre de perlimpinpin. Ici, à chaque jour un jus différent. Il suffit de voir ses carcasses de canard qui mitonnent au four avant d’être passées au chinois pour s’en convaincre.
Car les volailles défilent bien sûr chez Elmer comme ces canettes de Challans servies avec champignons et artichauts dans une assiette odorante et contrastée comme un sous-bois au printemps. Et que les amateurs de poissons se rassurent, hareng et maquereau figurent souvent en entrées mais agrémentés parfois de chou kimchi, -plat national coréen…- ou encore le merlu servi avec des orties et du chou pakchoi. Bref, le cuisinier d’Elmer a un savoir-faire étendu et une précision du tir qui fait mouche à chaque fois dans le palais.
Elmer
30, rue Notre Dame de Nazareth,
75003 Paris
Tél. 01 43 56 22 95
Métro : ligne 3 Temple – Lignes 3, 5, 8, 9, 11
Ouvert du mardi au vendredi, ainsi que le samedi soir.
Entrée-plat ou Plat-dessert 24 € E+P+D = 28€ le midi
Comptez 50€ le soir
Tables d’hôtes pour 18 convives dans la cave à vin le soir.
