Huile d’olive de Provence

L’huile d’olive, c’est un gros morceau du patrimoine gastronomique de la Provence et l’un des ses atouts majeurs.  L’oléiculture  a débuté il y a 2 500 ans, à Marseille alors sous influence grecque. L’arbre a prospéré dans la région. Jusqu’au funeste gel de 1956 qui détruisit les deux tiers des 8 millions d’arbres. La production ne se relèvera que dans les années 1980.

Le sud de la France compte sept AOP. Correspondant à de petits terroirs caractérisés par la centaine de variétés d’oliviers cultivées.  Le cailletier réputé pour ses petites olives de table parfumées s’épanouit dans le terroir niçois. La tanche ou olive de Nyons, qui donne une huile douce et fruitée, est plus adaptée au terroir du nord du Vaucluse et du sud de la Drôme. Les AOP ne représentent que 25% de la production française. La majorité des 90 000 tonnes d’huile d’olive consommée vient d’Espagne puisque nous produisons seulement 4 500 tonnes.

L’AOC Huile de Provence est une appellation régionale reconnue en  mars 2007 et qui recouvre les départements de la PACA ainsi qu’une petite partie du Gard et de la Drôme. Elle est venue structurer et renforcer la notoriété des huiles de Provence reconnues AOC dans les années 90.

Bon à savoir : Il n’y a pas d’olivier vert ou noir. Les olives vertes sont récoltées en septembre-octobre avant qu’elles deviennent noires vers fin novembre jusqu’à début mars. Les olives étant trop amères quand elles viennent d’être cueillies, elles doivent être traitées. Les vertes sont rincées à l’eau claire puis mises à tremper dans de la saumure. Les noires sont vidées de leur jus puis enfouies dans du sel.

Il faut entre 5 et 8 kg d’olives pour obtenir 1 litre. On trouve dans le commerce de l’huile d’olive extra vierge à l’acidité limitée à 0,8% et l’huile d’olive vierge dont l’acidité peut atteindre 2%. L’huile peut être obtenue de deux manières « à froid », obligatoirement à moins de 27°C. La pression à froid utilise des presses mécaniques. Méthode traditionnelle peu sûre en terme de qualité et coûteuse, on lui préfère l’extraction à froid qui utilise une centrifugeuse.

La palette gustative et aromatique est d’une grande richesse : chaque producteur n’utilise par forcément les mêmes olives et méthodes. Ainsi le fruité vert, au goût de fruits verts est plutôt amer. Le fruité mûr, nécessitant des olives plus mûres, a un goût plus rond tendant vers le beurre. Enfin, le fruité noir est obtenu après un stockage de 4 à 8 jours des olives et a un « goût à l’ancienne » très éloigné des deux autres.

L’huile d’olive en crise

L’olive n’échappe au yoyo des cours et des spéculateurs qui amplifient les anticipations de récoltes à la baisse comme à la hausse.  Après une chute des cours à partir de 2004, notamment en Italie avec des baisses de cours de – 25% et en Grèce de – 30%n 2015 a été marquée par un rebond des prix du fait d’une pénurie d’olives liées à la sécheresse en Espagne, et à un parasite en Italie du Sud classé fléau national. Et l’irruption de la Tunisie comme acteur majeur du marché n’a pas empêché des hausses des cours de l’ordre de 20% en 2015.

Conséquence :  l’écart de prix entre une huile d’olive espagnole ou tunisienne vendue au vrac et une huile d’olive extra vierge estampillée AOP provençale -toujours plus chère- a tendance à se réduire. Ce qui joue en faveur des huiles d’olives provençales vendues entre 16 et 23 euros la bouteille d’un litre.

Reste la contrefaçon. L’huile d’olive est un des produits alimentaires qui fait l’objet de plus de fraudes à l’origine. Déjà en 2009, l’appellation Provence avait été détournée par des revendeurs peu scrupuleux alors que leur huile venait en grande partie d’Espagne. Ne parlons pas de l’Italie avec ses 80 à 95% cas d’huile d’olive provenant d’autres pays méditerranéens.

En savoir plus 

IGP (Indication géographique protégée)

L’indication géographique protégée (IGP) est née, à l’instar de l’AOP, de la volonté européenne d’étendre le système d’identification des produits par l’origine. Elle distingue un produit dont toutes les phases d’élaboration ne sont pas nécessairement issues de la zone géographique éponyme mais qui bénéficie d’un lien à un territoire et d’une notoriété.

En d’autres termes, l’aire géographique d’une IGP est délimitée (au moins un des stades de la production, du traitement ou de la préparation) mais moins strictement que pour une AOP ou une AOC. La relation entre le produit et son origine est donc moins forte mais suffisante pour conférer une caractéristique ou une réputation au produit.