Le retour en grâce des produits tripiers

Plus que jamais l’époque exige d’avoir des tripes… En ce mois de novembre, on sera bien servi. Comme chaque année, la profession des Tripiers lance une campagne de mise en valeur des abats dans les bistrots et promeut des recettes innovantes.

Beaucoup d’eau a coulé sous les ponts depuis l’épisode de la « vache folle » dans les années 1990. Avec l’interdiction des abats qui s’en est suivie, on avait pronostiqué  la disparition des tripiers pour toujours. Ils sont pourtant encore bien là. On en compte encore 70 en Ile-de-France. Des « purs » (pas des bouchers-NDLR)  « qui vivent bien » selon les grossistes.  

Quoi qu’il en soit, les produits tripiers – de la tête à la queue- ne sont pas méprisés. Si l’on écoute la profession, ils s’en sortiraient même mieux que la viande dans son ensemble qui subit un déclin annuel de 1 à 2%. Car certains produits tripiers sont importés, c’est le cas par exemple lorsque une chaîne d’hypers fait une promo géante nationale sur la langue de veau, ce qui rehausse la consommation. 

De même les recettes traditionnelles – têtes de veau, andouillettes, tripes à la mode de Caen, ris-de-veau etc.- continuent d’être appréciées plutôt chez les plus de 45 ans. «Heureusement dans la restauration ce sont les bistrots qui ont maintenu ce répertoire de recettes populaires.» assure Raphaël Elnaggar, directeur de l’entreprise Prodal à Rungis, l’un des principaux acteurs du secteur avec 10 000 tonnes de produits écoulés par an.

Comme toujours depuis Rabelais, le facteur principal de la bonne santé des produits tripiers réside bien dans leur faible prix. «En moyenne, on est à moins de 10€/le kg, bien moins cher que le steak haché» observe le directeur de Prodal. C’est vrai pour les tripes et d’autres abats. Beaucoup moins pour le ris-de-veau ou le foie de veau. 

Pour le bistrotier, les produits tripiers c’est un peu comme le vin, un bon moyen d’arrondir ses marges. A condition de savoir les cuisiner. Ainsi s’explique le retour en grâce depuis 15/20 ans de la joue de bœuf autrefois vrai « morceau de pauvre » mais qui a pris du galon avec des recettes goûteuses, grâce à des chefs doués et malins.

Si la tête de veau et consorts ne font pas partie des spécialités appréciées par les moins de 40 ans, cela n’inquiète pourtant pas Raphaël Elnaggar. « Ces derniers qui n’ont pas connu l’ESB n’ont, explique-t-il, aucun apriori. Les émissions comme Koh-Lanta leur ont ouvert l’appétit d’aventures gustatives et la découverte de nouvelles saveurs. Et cette disposition d’esprit nous fait penser que le marché demeure prometteur.»

Car les produits tripiers s’adaptent très bien aux nouvelles tendances. On peut les travailler en poke bowls, en fingers food, en burger avec de l’effiloché de joue de bœuf. Ce qui explique le lancement en novembre de l’opération Blind Tripes visant à promouvoir des recettes de tripes audacieuses. Reste à savoir si les « anciens » renonceront à leurs rognons sauce Madère pour des samossas de cœur de bœuf ?  

«Sur un bœuf, le cinquième quartier – de la tête à la queue- est valorisé autour de 8%. Un pourcentage en augmentation.» Raphaël