A côté des fromages AOC, il existe en Auvergne quelques créations fromagères qui ne passent pas inaperçues. Ainsi en va-t-il du Thérondels, un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru qui porte le nom d’un village du Carladez, cet extrême nord aveyronnais qui s’enfonce comme une tête de chien dans le Cantal. Un “pays” d’où sont originaires pas mal de grands noms de la bistrocratie parisienne.
Et ce Thérondels, conçu par la coopérative Jeune Montagne associée depuis quelques années à sa petite consœur de Thérondels, n’a pas manqué de faire tourner les têtes lors du salon du fromage. Cette forme cylindrique de 2 kg, à la croûte couleur parchemin, a conquis les yeux mais aussi les palais des professionnels. Il s’agit d’une pâte pressée non cuite mais qui conserve une texture souple et humide et un parfum puissant. Un fromage presque sensuel, auquel un affinage de six mois donne une couleur ivoire et un goût fruité relevé de notes de noisettes.
Question aspect extérieur, c’est du grand art. Pour obtenir ce relief lunaire, les fromagers ont recouru aux cirons. Un acarien à huit pattes d’une taille de 0,5 mm à 1 mm, l’un des rares visibles à l’œil nu. Depuis des siècles, le ciron est utilisé dans la fabrication de fromages à commencer par les vieilles mimolettes. Les cirons sont étalés sur le fromage encore frais. Dans l’humidité de la cave, ils vont construire et façonner la croûte du fromage qui pourra “respirer” et avoir au final cette saveur et cet arôme si particulier. Le recours aux cirons ne s’improvise pas. Il faut des décennies de savoir-faire et une cave d’affinage adaptée avec une hygrométrie constante. Faut-il préciser que la matière première ne compte pas pour du beurre ? Ainsi, le Carladez est fait à partir de lait cru de vaches paissant en altitude sur les plateaux du Carladez, nourries à l’herbe, au foin et aux céréales. Ensilage et enrubannage sont, eux, bannis. Si l’on ajoute à l’aspect et au goût, une pointe de chauvinisme des Parisiens d’origine rouergate ou cantalienne, on peut escompter que ce Thérondels ne devrait pas avoir trop de mal à faire son trou dans la capitale.Où trouver le Thérondels ? A Rungis, chez le fromager Bruel.
