Le “gavache” reprend la main dans le bistrot de Paname ! A lui seul, Yannick Alléno est une revanche pour tous les bougnats Lozériens. A commencer pour ses parents qui ont sué dans des brasseries à Suresnes et Rueil. En occitan, gavache signifie, au choix, montagnard ou rustaud.
C’est souvent dans ce sens que les bougnats aveyronnais ou cantaliens qualifiaient leurs homologues lozériens moquant leur côté besogneux et leur réussite moins visible derrière les comptoirs. Avec son Terroir Parisien dans une Maison de la Mutualité rénovée, le 3 macarons du Meurice, Yannick Alléno enfonce le clou en revenant aux sources familiales.
Certes, on est plutôt dans le cas de figure désormais classique du chef étoilé qui ajoute un bistrot design à sa gamme. Le design de celui-ci est signé Jean-Michel Wilmotte, avec un comptoir central et une cuisine ouverte.
Terroir Parisien, c’était déjà le nom d’un courant culinaire et d’un livre publié en octobre 2010 avec le chroniqueur gastronomique du Monde. Cette fois-ci, on est donc la concrétisation du concept de Yannick Alléno. Le “cuisinier français” cherche à faire vivre des produits d’Ile-de-France et à remettre ses vieilles recettes au goût du jour mais dans un esprit bistrot revisité.
Visiblement, il est fidèle à la promesse du nom de l’établissement. Tout au long de la petite carte, on retrouve des recettes d’Ile-de-France réalisées avec des produits de producteurs franciliens. Et en plus, il ne matraque pas sur les prix. Il est presque bon marché comparé à nombre de ses confrères.
Le symbole du renouveau, c’est le “Veau Chaud” sauce gribiche, servi au comptoir à 9 €. Cette saucisse de tête de veau maison est une facétie parisienne de réponse au “chien-chaud” new-yorkais.
Robin Sanchez, le chef
Sur la planche de charcuteries (11€) signées Gilles Vérot, le meilleur c’est le fromage de tête, onctueux, savoureux et pas trop gras. Idem pour le persillé de jambon. C’est le même charcutier qui signe le museau vinaigrette à 8€. Le boudin, lui est signé Parra. Le navarin d’agneau d’Ile-de-France de la famille Morisseau avec ses petits légumes qui rappellent la bonté de la terre francilienne avant qu’elle ne soit colonisée par les céréales. C’est le chef Robin Sanchez qui met en musique la cuisine de ce Terroir Parisien.
On pourrait vous parler aussi de la matelote “Bougival” (19€) du bœuf miroton, pommes vapeur (16€) ou du chou cabus farci (14€).
Quant à sa soupe à l’oignon, on se réconcilie avec ce plat massacré dans bien des brasseries parisiennes. Une tranche d’oignon tendre et caramélisée, des petits cromesquis et une fine tranche de moelle sur laquelle on vient verser un goûteux consommé de bœuf, tout ça donne sur la langue une gentille révolution de palais.
Question bachique, pas besoin de sommelier, la carte est minimaliste. 4 blancs, 4 rouges et un premier prix à 17 €… Un jour peut-être dans ce Terroir Parisien pourra-t-on s’envoyer des ballons des coteaux de Suresnes ou d’Argenteuil ? En tout cas, c’est une motivation de plus pour les vignerons franciliens à poursuivre leur œuvre !
Terroir Parisien – 20 rue Saint-Victor – 75005 Paris – Tel : 01 44 31 54 54
Métro : Ligne 10, Maubert-Mutualité ou Cardinal-Lemoine
Ouvert tous les jours de 12h à 23 h.
