Produit exclusivement dans quelques communes de l’Aisne et du Nord, le maroilles est une véritable fierté locale ! Il se reconnaît à sa couleur orange plus ou moins foncée et à son aspect lisse et brillant. Ce fromage à pâte molle au lait de vache et à croûte lavée est l’œuvre des moines de l’Abbaye du village de Maroilles, proche de la frontière belge.
Il appartient à la même famille que le munster et le pont lévêque et se caractérise par sa pâte souple, onctueuse et grasse. Passé l’odeur qui refroidit certains, le maroilles est certainement l’un des fromages les plus goûteux de France.
Le décret de reconnaissance de l’AOC Maroilles remonte à 1955. Le fromage bénéficie également de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) délivrée par la Commission européenne depuis 1996. L’aire de production du maroilles AOC s’étend sur une partie des départements de l’Aisne et du Nord. L’Union interprofessionnelle créée en 2008 regroupe 400 producteurs de lait, 4 manufacturiers, 5 affineurs et 10 producteurs fermiers.
Les patrons de bistrots de Paris originaires de la région proposent souvent en entrée une tarte aux maroilles ou une pièce de boeuf (pavé, entrecôte) accompagné de sauce au maroilles. Ou en dessert accompagné d’une belle tranche de pain de campagne (avec du beurre pour les plus gourmands). Il peut se déguster avec un marc de Bourgogne ou de Champagne ou un vin blanc très aromatique (gewurztraminer vendange tardive par exemple) ou avec un vin rouge corsé et bien charpenté.
Seule ombre au tableau, le maroilles avait été désigné par Greenpeace comme un des fromages AOP susceptible d’être produit avec du lait de vaches nourries au soja OGM.
Un producteur ? Claire Hallaux a reçu la médaille d’argent au Concours Général Agricole 2016 pour son maroilles fermier au lait cru. Dans sa Ferme de la Fontaine Orion, avec son mari Didier, ils exploitent un troupeau de 150 vaches -holstein et flamandes- dont ils tirent le lait pour produire environ 20 tonnes de maroilles fermier par an. Les fromages sont affinés sur place entre deux et quatre mois dans les galeries de la ferme remontant à 1848 qui valent le détour.
GAEC de la Fontaine Orion
1, rue Hurtebise
02140 HAUTION
tél : 03 23 98 22 50
email : contact@lafontaineorion.fr
