Quand Paris marche à la baguette !
Jean-Pierre Cohier, lauréat du Grand prix de la meilleure baguette 2006
C’est bien vrai que le pain est meilleur à Paris qu’il y a vingt ans et que ses professionnels comptent parmi les commerçants de la capitale qui ont réussi à générer les meilleures augmentations de revenus. Dans la France économiquement atone d’aujourd’hui ce n’est pas mal… Révélateur ou incitateur, le Grand prix de la baguette de la ville de Paris créé en 1993 a contribué à cette incitation des boulangers de Paname à mieux pétrir, façonner et cuire. Et pour cause, comme l’expliquent, Jean-Pierre Cohier, lauréat 2006, dont la boulangerie jouxte la Brasserie Lorraine : «Outre qu’elle transforme le boulanger en fournisseur officiel de l’Elysée, décrocher le prix c’est une augmentation de chiffre d’affaires de 20%.»
Il y a baguette et baguette. Celle du jury de la meilleure baguette composé d’une quinzaine de membres (boulangers, minotiers, historiens et journalistes spécialisés) ne récompense que les “baguettes traditions”. Soit une baguette de 60 cm (avec une marge de 5 cm) dont le poids est fixé entre 250 et 300 grammes, elle doit être pétrie avec une farine naturelle et façonnée à la main par le boulanger et évidemment cuite dans son fournil.
Le jury se repartit les quelques 150 exemplaires amenés par les boulangers candidats et chaque membre du jury déguste une soixantaine de baguettes. A charge pour lui de noter chacune sur cinq critères : odeur, aspect, cuisson, goût, alvéolage de la mie, sur une échelle de 1 à 4 . Pas de rillettes, de salamis ou de tapenade à tartiner pour accompagner. On reste dans la pureté du produit.
Il faut la regarder, observer la régularité du coup de “grignette“ et l’absence de boursouflures durant la cuisson, puis la cogner pour entendre le son produit. Ensuite l’ouvrir, observer la mie, ni trop serrée, ni trop trouée, jauger sa couleur qui doit être jaune mais pas trop. Et surtout pas blanche. Puis, il faut la humer, parfois ça n’a pas d’odeur, ou alors ce n’est pas bon. Parfois, il faut aussi oublier aussi le parfum envoûtant de votre voisine Et puis, il y a le goût, noisette ou industrielle, peu ou beaucoup acidulé, ou alors totalement neutre.
Lyne Cohen-Solal, adjointe au maire de Paris, annonce les résultats
Est-ce un hasard, il se murmure dans les travées du jury que la farine Rétrodor y serait pour beaucoup, puisqu’elle revient à chaque fois. En tout cas, chapeau bas pour ce cru 2007 au sieur Arnaud Delmontel. Les baguettes de ses deux boulangeries (rue des Martyres et rue Damrémont) sont arrivées aux deux premières places. Le Jury n’en n’a conservé qu’une, celle du 57 rue Damrémont dans le 18ème.
