C’est le gallinacé préféré du décapant Laurent Gerra. Et pour cause ce chauvin est de l’Ain, qui rime avec Brillat-Savarin. L’éminence des gastronomes a été le premier à mettre en avant cette volaille unique, en 1825 dans sa « Physiologie du Goût » il classe la volaille de Bresse au 1er rang « Reine des Volailles et volaille des Rois ».
Une poule de luxe qui ne vit qu’au grand air avec un minimum de 10m2 d’herbes et des mets choisis. Et elle fait la une des médias quand le virus aviaire pointe son nez.
Cette poule de luxe, vu son prix ne se trouve pas dans tous les bistros mais plutôt dans les bistros chics, de chef. Mais en tant que monument de patrimoine culinaire français au même titre que le Roquefort ou le chablis, on a du mal à la passer sous silence.
Le poulet de Bresse est la seule volaille à bénéficier d’une AOC depuis 1957. Son territoire s’étend sur trois départements : l’Ain au sud, la Saône-et-Loire au nord et le Jura à l’est.
– L’espace minimum est 10m2 par poulet. Ceci doit lui permettre de trouver lui-même un tiers de son alimentation. Et quelle alimentation : vers de terre, mollusques et herbe grasse, doivent s’y trouver en abondance. Conséquence de sa vie au grand air : son taux de mortalité de 10% est dû aux prélèvements des prédateurs de poulets : buses, corbeaux et renards.
Au-delà du 35ème jour, l’éleveur fournit au poulet maïs et blé et 10% en produits laitiers (pour la tendreté de sa chair).
Les 15 derniers jours, les poulets de Bresse les passent dans des cages de bois, baptisées épinettes, c’est là qu’on achève de les engraisser. Pour les chapons et poulardes, compter un minimum d’un mois pour les épinettes.
A quoi ressemble un poulet de Bresse ?
Il est d’abord tout blanc, ses pattes bleues sont fines,
Evidemment, si vous avez un doute sur la véritable origine de la bête que vous sert votre bistro, demandez au patron de vous présenter la bague qui enserre la patte gauche du poulet…. « entièrement lisses ; sa crête rouge, simple, à grandes dentelures, barbillons rouges, oreillons blancs ou sablés de rouge ; sa peau et chair blanches. ”
En aucun cas, la durée de vie ne peut être inférieur à quatre mois pour les poulets, cinq mois pour les poulardes et huit mois pour les chapons.
La volaille de Bresse fait vivre entre 270 et 300 éleveurs pour une production de 1,3 millions de poussins.