Le nom de ce fromage de chèvre AOP typique de la Drôme et de l’Ardèche vient de l’occitan pichot (petit) et du patois local « pico » « qui pique ». Il s’agit d’un fromage de chèvre à pâte molle de 5 à 7 cm de diamètre, de 1,8 à 2,5 centimètres de hauteur, ayant un poids minimum de 60 grammes. Sa croûte est fine avec des moisissures jaune pâle ou blanches, éventuellement tachetées de bleu. Le picodon a un goût particulier, un peu piquant. Il se consomme frais ou affiné en salade ou mariné dans de l’huile d’olive.

Les premières traces écrites du picodon remontent au XIVème siècle. On dit que le poète Ronsard dégusta un picodon au château de Tournon. Au XVIIIème il se retrouve dans les redevances en nature des baux fermiers. La liaison ferroviaire entre Dieulefit et Montélimar contribua grandement à sa réputation. Les excédents de la production familiale étant alors commercialisés sur les marchés de la région.

En 1975, un Syndicat de Défense et de promotion du Picodon se créé afin de faire reconnaître et de protéger un savoir-faire ancestral et une tradition locale. Il faudra attendre 1983 pour que paraisse un décret reconnaissant l’Appellation d’Origine Contrôlée Picodon de l’Ardèche et Picodon de la Drôme.

Depuis le décret du 25 août 2000, le mot Picodon est réservé aux fromages de chèvre fabriqués dans une aire géographique de l’Appellation d’Origine qui réunit les départements de l’Ardèche et de la Drôme, ainsi que le canton de Barjac pour le Gard et l’enclave de Valréas pour le Vaucluse et par les acteurs de cette Appellation.

Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de chèvres de races Alpines, Saannen ou de souche locale. Une chèvre donne en moyenne 3 litres de lait par jour ; la fabrication d’un picodon nécessite au moins un demi-litre de lait. Le cahier des charges stipule également que lorsque le fromage est affiné selon la méthode « Dieulefit » du nom de la commune située dans la Drôme, cette mention doit être portée sur son étiquette. Il s’agit d’une autre méthode d’affinage qui consiste à deux phases d’affinage séparées par un lavage.

Le Picodon affiné « méthode Dieulefit » comprend :

Une première phase d’affinage en caisse pendant 15 jours minimum dans un local humide, afin de permettre le développement de moisissures de surface (bleuissement).

Une phase de lavage à l’eau claire qui permet d’enlever la moisissure de surface, de réhumidifier le Picodon et de renforcer les arômes (deux lavages minimum sont nécessaires).

Une deuxième phase d’affinage dans un local saturé en humidité, pendant 8 jours minimum, amène le Picodon « méthode Dieulefit « à maturité (goût et texture). (source AOP Picodon)

Pour en savoir plus sur le Picodon AOP et sur le Syndicat caprin de la Drôme

Bon à savoir

La « fête du picodon » est organisée (depuis 40 ans) le 3ème week-end de juillet à Saoû dans la Drôme et réunit près de 10 000 personnes. La brasserie artisanale Markus de la commune voisine de Saou produit à l’occasion de cette fête une bière de picodon . Prochaine fête le 16 et 17 juillet 2016. En savoir plus.

« Picodon chez lui » est une autre fête qui célèbre ce petit fromage de chèvre, dans la ville de Dieulefit, le deuxième dimanche du mois d’août. Elle est clôturée par un « goustarou », un banquet qui rassemble plusieurs centaines de personnes. En savoir plus

AOP Picodon

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