Didier Desert (6ème en partant de la gauche), patron de l’Ambassade d’Auvergne et son chef Emmerich de Backer entourés de Maîtres Restaurateurs parisiens
Après un démarrage poussif, le titre de Maître Restaurateur poursuit sa montée en charge. On a pu s’en rendre compte le 2 février avec la remise du titre à une auguste Ambassade d’ Auvergne, jeune affaire d’un demi-siècle, qui a nourri d’aligot des générations à commencer par Fernand Reynaud qui en avait fait son QG.
On compte désormais 135 maîtres-restaurateurs en Ile-de-France. Le paradoxe est que le succès de ce titre s’accompagne d’un déclin accéléré du label Fait Maison lancé pourtant en fanfare voilà moins de deux ans … Comment l’expliquer ? «Le fait maison est très contraignant et difficile à tenir sans pour autant que cela ramène davantage de clients » explique Alain Fontaine, patron du Mesturet dans le 9e. «Le fait que sur les cartes, seuls certains plats étaient marqués du label pouvait laisser supposer que les autres n’étaient pas préparés sur place» estime quant à lui, Francis Attrazic.
Francis Attrazic, président des Maîtres Restaurateurs à l’Ambassade d’Auvergne
Belle ironie, les Maîtres Restaurateurs (MR) présents ont donc profité de la remise du titre au chef de l’Ambassade d’Auvergne pour poser les bases d’actions communes destinées à redonner de l’éclat à la restauration francilienne. Ils semblent bien décidés à faire parler d’eux à l’instar de leurs homologues de province – à commencer par les Alsaciens – devant lesquels ils semblent nourrir quelques complexes.
De quelle façon ? Par des actions caritatives et d’autres qui relancent l’idée d’une gastronomie parisienne puisant ses racines dans l’Ile-de-France. Bref par un recours plus affirmé au locavore. Sacré défi dans une région vouée aux céréales.
Ainsi du pionnier, François Pasteau, fondateur de l’Epi Dupin, qui se fournit au carreau des maraîchers de Rungis et à Neuville-sur-Oise pour ses choux de Pontoise. Pour lui, c’est un défi de convaincre ses confrères de jouer la carte d’une cuisine francilienne. La prédominance absolue des céréales dans la région capitale ne l’ébranle pas. «A part les bovins et les porcs, on peut parfaitement imaginer une restauration parisienne s’appuyant uniquement sur des produits franciliens. Le seul vrai problème est logistique, même en Ile-de-France, c’est le dernier kilomètre qui pose problème. Il faudrait pouvoir se mettre à plusieurs pour partager une voiture. Question prix, c’est peut-être un plus cher mais ces légumes n’ont pas connu de chambre froide et sont exploitables jusqu’à la dernière feuille.» Alors sus au world-food et autres fusion et vive le chauvinisme gastronomique francilien !
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