Sylvia Pinel met le “fait maison” au menu des restaurateurs

Le 24 juin à l’issue du comité filière restauration, Sylvia Pinel, ministre de l’artisanat et du commerce, a annoncé dix priorités (cf-bas de page) et notamment la mise en place d’un label et d’un logo “fait maison”.
Ce nouveau label qui pourrait faire son apparition avec le vote de la loi sur la consommation sera déclaratif et contrôlé par la DGCCRF. Le “fait maison” désigne la transformation d’un produit brut dans la cuisine du restaurant. Ce produit brut est un produit cru qui pourra être frais ou congelé.

Certes, il y a un côté prose de Monsieur Jourdain dans cet affichage d’un label et d’un logo “fait maison” qui consacre une pratique des restaurateurs qui existe depuis des décennies. Qui n’a jamais vu la mention “tarte maison”, “frites maison”,”terrine maison” ? Cette mention “maison” engage son auteur. Une tarte présentée comme maison et achetée surgelée chez “Metro” était déjà une fraude répréhensible. Mais on ne va pas se plaindre. Le préparé industriel a tellement envahi les fourneaux et le client a tellement besoin d’être rassuré que ce label “fait maison” devrait inciter certains à réfléchir sur la pratique du métier.

Sylvia Pinel n’a pas retenu en revanche l’appellation “restaurant” poussée par le Synhorcat ainsi que celle “d’artisan restaurateur” défendue par l’Umih. Des mentions plus difficiles à mettre en œuvre et marquées en outre par des enjeux de pouvoir et et de rivalités syndicales.

Quant au label de Maître-restaurateur il reste au menu. Comme un bon bordeaux, un bon label prend du temps à s’imposer. Et avec 3000 restaurants, celui-ci commence enfin à percer au bout de six ans. Il aurait été stupide de le supprimer. Il sera simplifié assure-t-on à Bercy et étendu aux salariés, ce qui n’est pas idiot dans le cas des chaînes de restauration orientées vers un travail de qualité. En revanche son logo sera revu. Les 3000 restaurants qui ont déjà apposé la plaque sur la porte de leurs établissements seront contents de l’apprendre.

De fait, on ne risque pas de manquer de logos sur les cartes des restaurants. Entre “fait maison”, “maître-restaurateur”, “bio”, “AOC”, “IGP”, “Origine France” les cartes vont commencer à ressembler furieusement à des sapins de Noël.

Car pour “valoriser les produits fabriqués en France”, les restaurateurs pourront aussi identifier sur les menus les produits issus d’une production française en utilisant “les visuels de la marque France”. Pas idiot pour la valorisation des produits du terroir. Ca rassurera les fabricants de tome d’Aubrac face aux faux aligots fabriqués en Belgique ou les gaveurs du Périgord confrontés aux foies gras hongrois…

Les priorités de Sylvia Pinel
Le 24 juin à l’issu du comité de la filière restauration Sylvia Pinel, ministre de l’artisanat et du commerce a annoncé dix priorités et la mise en place d’un label et d’un logo ‘fait maison’. Des chantiers définis en concertation avec les partenaires sociaux réunis au sein d’un comité de filière, autour de 3 objectifs :
– Mieux informer les consommateurs et promouvoir la qualité dans la restauration
– Renforcer les formations et valoriser les métiers de la restauration
– Améliorer les conditions de travail des professionnels et favoriser le dialogue social

1. Promouvoir le «fait maison» dans les restaurants
Un dispositif sera mis en place dans le projet de loi pour la consommation pour valoriser les plats «faits maison», c’est-à-dire cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts. Ces plats seront mieux mis en valeur par le biais d’un logo, sur les cartes, pour renforcer l’information des consommateurs.

2. Valoriser les produits fabriqués en France dans la restauration
Les restaurateurs valoriseront les produits issus d’une production française sur les menus et leurs outils de communication. Ils pourront utiliser les visuels de la marque France dès sa création.

3. Simplifier le titre de «maître restaurateur»
Les restaurateurs qui réalisent une cuisine intégralement «faite maison » dans leur établissement pourront solliciter le titre de maître restaurateur déjà créé.
«Ce label d’État sera défini dans la loi et attribué sur la base d’un cahier des charges modernisé et simplifié… De plus, le titre sera ouvert aux salariés des restaurants ..»

4. Moderniser l’image des «maîtres restaurateurs»
L’État définira une nouvelle identité visuelle pour le titre de «maître restaurateur», avec une nouvelle plaque et un nouveau logo.

5. Dématérialiser les titres-restaurants en lien avec les professionnels
En parallèle du comité de filière, les titres-restaurants seront ouverts à la dématérialisation. Le travail avec les professionnels se poursuit pour parvenir à cet objectif.

6. Établir une convention cadre entre l’État et les organisations professionnelles pour lutter contre le travail illégal
Dans la continuité de l’accord de branche de septembre 2012 relatif à la lutte contre le travail illégal et du plan de lutte contre le travail illégal annoncé par le Premier ministre en novembre 2012, une convention-cadre visant à lutter contre le travail illégal sera établie d’ici la fin de l’année 2013…

7. Accompagner les partenaires sociaux pour élaborer le rapport de branche
Le secteur des hôtels-cafés-restaurants comprend une grande majorité de très petites entreprises, ce qui a rendu difficile la constitution d’un rapport de branche. Cet outil est indispensable pour entamer un véritable chantier de valorisation des métiers et d’amélioration des conditions de travail.

8. Favoriser l’emploi dans les métiers en tension
Une mission, a été confiée à François Nogué, le Président de Pôle emploi pour identifier les potentiels d’emploi dans la filière touristique. Ses conclusions, qui seront rendues cet été, seront déclinées pour la restauration afin d’améliorer l’emploi, la formation et l’attractivité des métiers dans ce secteur.

9. Assurer la mise en place des emplois d’avenir
Les emplois d’avenir ont été ouverts au secteur du tourisme. Des conventions-cadres nationales accompagneront leur déploiement sur le territoire.

10. Développer l’apprentissage
Le permis de former sera développé pour répondre au fort taux d’abandon des apprentis…Ce permis renforce la formation des tuteurs et des maîtres d’apprentissage afin de créer un large réseau de formateurs de qualité, pour retenir et valoriser les savoir-faire des jeunes apprentis.