Le “fait maison” devrait enfin rentrer dans les faits le 15 juillet avec la publication du décret d’application. Ce texte a fait l’objet de débats aussi feutrés qu’ardents dans une profession où l’assemblage -voire le réchauffage de préparations industrielles- est devenu majoritaire.
Le restaurateur sera libre ou non d’afficher le logo qui figure une casserole surmontée d’un toit. Un symbole voué à la fois à la polémique et la postérité ? Au pays de Rabelais et de Voltaire, de la tripe et de l’esprit, on peut penser que oui.
Ainsi le décret précisera les exceptions qui n’empêcheront pas d’afficher le label fait-maison. Les fonds de sauces clairs ou bruns et les fumets de poisson devraient être autorisés. Mais pas les mayonnaises ni les béarnaises ou les vinaigrettes industrielles… Exit aussi les soupes à l’oignon en poudre. En revanche, les légumes bruts auront le droit d’être livrés émincés. Les pommes de terre ne devront pas être livées épluchées. Et les frites devront être blanchies sur place, ce qui devrait diminuer significativement la mention « frites maison » qui avait fait florès dans les bistrots et brasseries ces dernières années.
Les débats ont été chauds. Notamment du côté des syndicats de la restauration. Certains membres ont essayé de faire du fait-maison l’amalgame de tous les problèmes, une contrainte supplémentaire qui venait s’ajouter aux difficultés d’une profession sous pression (fréquentation en baisse, droit du travail et poids des charges).
