Le patron de Savy s’en est allé remettre un peu d’ordre dans les fourneaux de Saint-Pierre.

Paris a perdu un grand patron. Lionel Decoulange incarnait Savy. En 15 ans, avec son équipe, il avait fait de cet ancien bistrot de bougnat créé en 1923, un repaire de bonnes fourchettes heureuses. Rien qu’au son, on sentait qu’on était dans le bon endroit. Chaleur de l’accueil, sapidité de l’assiette étaient au rendez-vous. Ce passionné de cuisine avait commencé dans les batteries du Bristol.

Tout en affichant une élégance et une courtoisie d’un autre temps, Lionel Decoulange aimait la truculence, la chasse, les champignons et le « Cinquième quartier ». Pendant des années, il a hébergé l’épreuve finale du championnat du meilleur fromage de tête et son jury composé notamment de quelques « Grosses têtes » de RTL situé de l’autre côté de la rue. Cet après-midi là dans la salle du fond, Savy devenait carrément une ambassade rabelaisienne.

 

Commentant, les bonnes et mauvaises fortunes du métier, Lionel disait que la restauration était un métier. C’est en le suivant à Rungis où il se rendait chaque mardi dès potron-minet, qu’on en prenait conscience. Sans se presser, il commençait par la triperie, furetait entre ris de veaux et pieds de cochons puis filait au pavillon du gibier et des volailles pour finir aux primeurs entre pâtissons et haricots. Mine de rien, son cerveau de chef carburait à plein régime. En bon aubergiste, il repérait les bonnes affaires du jour et déroulait dans sa tête entrées et plats du jour de la semaine. Avisant une promo sur les cervelles d’agneaux, il les visualisait déjà en petit morceaux frits comme des beignets.

 

Dans sa cuisine, ses fonds de sauce prenaient le temps de réduire doucement. Il avait impulsé une cuisine traditionnelle dans la noblesse du terme exprimant la bonté de la terre de France. Sa connaissance du produit laissait pantois. Ce n’était pas le genre à se faire refiler un foie de veau avec hématomes ou des rognons pâlichons. A l’arrivée dans les assiettes, le pâté de palombes aux girolles au vinaigre aurait fait pleurer Pagnol.

La-haut, dans les fourneaux de Saint-Pierre, quand le père Lionel va se mettre à mitonner des grives célestes sorties de sa besace, ça risque de trembler un chouïa.

Merci pour le prêt de ses dessins à l’illustrateur- éditeur Gérard Guy qui a travaillé plus d’une fois avec Lionel Decoulange notamment à l’occasion des 90 ans de Savy.