Hichem Djedidi, jeune chef « old school » de Chez Savy

Hichem Djedidi, le nouveau chef de Chez Savy, a un peu remué les habitudes du vénérable troquet de la rue Bayard. Il n’a pas pris de virage à 180°. Au contraire, l’ancien second d’Eric Fontanini au restaurant du Palais Royal, s’est attaché à amplifier l’esprit cuisine généreuse de qualité et grande tradition qui est la marque de Savy. Mille détails en attestent à commencer par son fromage de tête bardé de carottes. Une spécialité du «cinquième quartier» qui, ici moins qu’ailleurs, ne passe pas inaperçue. Chez Savy, repaire de fourchettes canailles, fut longtemps le terrain de compétition du championnat du meilleur fromage de tête. Mais le nouveau chef vous trousse une terrine au foie gras, fume une partie de son saumon à la sciure de chêne, en marine l’autre partie et les réunit dans une tarte à faire invoquer Thor à n’importe quel scandinave.

Hichem est plutôt « old school ». Ses références ne sont pas tirées de Top Chef. Comme un acteur du Français connaissant sur le bout de la langue mille tirades de Molière ou de Racine, le bonhomme a longtemps arpenté les couloirs de la Bibliothèque Nationale pour puiser aux meilleures sources. Ses maîtres à penser s’appellent Escoffier, Carême et Brillat-Savarin. Il tente ainsi de remettre au goût du jour les grands classiques du répertoire gastronomique. C’est vrai de son lièvre à la royale ou de sa sole Richelieu. Idem pour son velouté VGE, qu’il agrémente de champignons.

Sa mise en place fait déjà saliver avec ses légumes à l’ancienne comme ces topinambours et salsifis impatients d’être déglacés au jus de viande. La volaille Pattes Bleues est servie avec un beurre d’écrevisse. Il y aussi les pièce de charolais, la barbue, les pigeonneaux … la bonne cuisine commence par des bons produits et sur ce point, le chef ne mégote pas. Exemple avec l’agneau d’Aveyron dont il tire une épaule qu’il fait confire 6 h à 100° servie avec un jus de viande à faire frémir les narines comme un climatiseur à Hong-Kong. En bon chef, il a son mélange secret. Même si, là encore, il ne déroge pas aux classiques :

«L’agneau adore la sarriette, et le cochon, la sauge. » A vérifier avec son carré de cochon fermier.

Sa cuisine bistrotière peut prendre un fort accent du Sud-Ouest. Comme la cuisine que proposait son père dans son café d’Issy-les-Moulineaux. Le fils n’a pas oublié la recette du cassoulet paternel gratiné, du confit du canard ou l’escalope de foie gras. Avis aux amateurs lors du mois du Sud-Ouest chez Savy. Car c’est une autre tradition de Savy qu’honore le chef, de mettre un coup de projecteur sur un produit ou une cuisine de saison durant un mois. Exemple en janvier, les truffes parsèment les œufs brouillés ou s’insinuent également dans les macaronis au foie gras.

Il met la même ardeur pour ses desserts, fussent-ils aussi modestes d’apparence que la crème caramel. La sienne est cuite en terrine à 100° durant deux heures et prend la texture du flan. Quant au baba au rhum, autre classique de chez Savy, il surveille la levée de la pâte avec le même œil vigilant que ses fonds de sauce. La reddition face aux sauces en poudres de perlimpinpin et autres pâtisseries industrielles n’a pas encore sonné !

Avec David aux viandes (à droite) et Jean-Christophe, ils sont trois à faire face à la montée en charge qui peut être impressionnante au déjeuner, dans ce bistrot où bien souvent les convives n’ont que 45 mn. Et pourtant en cuisine, l’ambiance n’est pas à la souffrance. Au contraire. «Allez les filles, on y va…» encourage Hichem pendant le coup feu. Ça détend l’atmosphère…Alors que des assiettes sur le passe défilent comme des frisbees un samedi matin à Malibu. Aidé de Keita le plongeur, l’équipe parvient à envoyer jusqu’à 90 couverts d’assiettes pas toujours faciles à réaliser. Sur son nuage, le vieux Savy ne doit pas en revenir.

Voir l’article consacré à Chez Savy