Ca vit chez Savy !

A y voir défiler autant de « Grosses Têtes », ce bistrot aurait pu en prendre une… Et pourtant, « Savy » est l’un des plus cordiaux de ce quartier du bas des Champs-Elysées. Une affaire étirée comme un Pullman avec banquettes profondes, miroirs piquetés et photos de la famille RTL aux murs.

Savy n’est pas né d’hier. Il porte le nom des patrons originaires d’Aveyron qui l’ont tenu durant 35 ans. Il en reste des traces. Comme cette hure de sanglier qui semble superviser la salle. Le trophée fut offert à Gabriel Savy, à l’issue d’une chasse solognote par l’ex-empereur d’Annam, Bao-Dai. A partir de février 2000, c’est un homme des bords d’Allier, Lionel Degoulange, qui présida aux destinées du bistrot. Il incarna son affaire comme un patron à l’ancienne avec une équipe fidèle. En janvier 2015, Lionel Decoulange disparaissait brutalement.

Depuis, Matthieu, l’associé de Lionel, a été rejoint par deux autres restaurateurs parisiens amoureux des beaux bistrots. Tous trois ont confié les clés des fourneaux à un jeune chef venu du Restaurant du Palais Royal, Hichem Djedidi. Pas le genre à bousculer la tradition Savy. Au contraire plutôt à amplifier le mouvement en faisant des détours par une grande gastronomie classique. Ainsi, si les rognons et le pâté de tête sont plus que jamais au menu, cela n’empêche pas le chef de réfléchir à une sole richelieu ou à un velouté VGE.

Il a fait évoluer la carte par petites touches, gardant quelques uns des grands classiques qui font de Savy une affaire diablement canaille. Comme le tendre foie de veau (24,95 €) décliné avec une tranche de lard et des lentilles du Puy en hiver ou avec des petits oignons pour le printemps-été, ou encore le rognon rôti (24,05 €).

Sans oublier des tripoux aveyronnais signés… Savy. Pas sûr en revanche qu’il conserve l’aligot. «On peut désormais en trouver partout. Or, les gens viennent chez nous pour manger des choses qu’ils ne prépareraient pas chez eux». En revanche, il est passé de la race Aubrac au Charolais. Est-ce étonnant pour un homme originaire de Bourbon l’Archambault ? A propos de viande, le halal sans traçabilité n’est pas un détail pour lui. Quand à Rungis, on lui présente des foies de veaux constellés d’hématomes, signe que la bête s’est débattue, il sait à quoi s’en tenir…et décline.

Les fromages viennent de la maison Bruel à Rungis. Le saint-nectaire fermier pourrait pousser Dukan à renier sa méthode … ou son Roquefort Vernières, le seul qui trouvait grâce aux yeux de Lionel Decoulange  pour son côté crémeux.
En dessert, on pourra s’achever avec le baba au rhum. Un grand classique de la maison pour lequel le chef Hichem met un soin particulier à surveiller la pousse et l’alvéolage de la mie. Puis lesté de quelques calories, on pourra utilement gambader aux alentours et observer avec l’ironie d’un bon vivant les ravages de l’anorexie à l’œuvre sur les terrasses du quartier.

Une carte des vins qui « merlotte »…
Savy affiche une carte de vins de bistrot prospère. Bien sûr, il y a des vins de soif, frais comme comme cet intangible morgon côte de Py de Dominique Piron ou ce saint-pourçain signé Pétillat. Et d’autres belles étiquettes bourguignonnes comme ce beaune 1er cru 2001 signé Drouhin. Mais, la carte musarde aussi longuement dans le bordelais. D’où la présence de belles étiquettes : Château Brane-Cantenac en margaux, Gruaud Larose en saint-julien ou Château la Lagune 2001 en Médoc…Avec des poussées dans le Languedoc du côté de Narbonne avec le séduisant Château Rouquette-sur-Mer planté sur le massif de la Clape cher à Trénet.

Savy – 23, rue Bayard- 75008 Paris – Tél. 01 47 23 46 98
Métro : Franklin D. Roosevelt

Ouvert de 12h-14h30 et de 19h30-23h
Fermé samedi et dimanche, ainsi que les jours fériés

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Au menu
En entrées, par exemple un fond d’artichaut au tourteau frais et mesclun (13,90€) ou une salade avec croustillants d’escargots (14€). Evidemment, il y a plus canaille. A commencer par fromage de tête « l’Oreille d’Or » de Philippe Chevalier (9,20).

En savoir plus : Quand Savy fête ses 90 ans.