Le Jules Verne, le 2ème étage de la Tour Eiffel décroche sa 2ème étoile

En attribuant à son chef, Frédéric Anton, une 2^ème étoile, le Michelin 2024 a remis le Jules Verne sur le devant de la scène. A juste titre. On en sort avec un émerveillement un peu enfantin comme si l’on avait fait un tour du monde de 80 jours en trois heures.

Le grand restaurant du 2^ème étage de la Dame de Fer aurait pu se contenter de servir une savoureuse cuisine à des touristes désireux  de profiter de la vue de Paris du monument le plus visité au monde. Frédéric Anton et ses équipes ont fait preuve d’un esprit d’aventure et de panache français digne du grand Jules, tenaillés par l’ambition de fidéliser au 2^ème étage des gourmets exigeants.

Du petit ascenseur réservé du pilier sud de la Tour, on débouche donc dans ce drôle de Nautilus comme porté dans les cieux parisiens par un zeppelin. D’ailleurs, l’atmosphère y semble ouatée comme celle d’un nuage … La déco imaginée par Aline Asmar d’Amman en 2019 est sereine et en cohérence avec les codes couleurs de la Tour : fer et anthracite. Mais c’est le blanc lumineux qui l’emporte de jour. Côté détails, les chichiteux et les ampoulés risquent d’être choqués. Ce « deux macs » n’a pas de nappes … On mange à même la table. Pas question d’occulter le moindre toit de Paris et d’empêcher la lumière de pénétrer. Bien vu le liseré de laiton autour du plateau de la table qui rappelle le métal de la Tour. 

Valentin Cavalade, directeur de salle, tel un maître de ballet travaille à la mise en scène des recettes du chef, cela va des gestes comme le lever des cloches au choix des porcelaines, il impulse l’ambiance et la cordialité malicieuse des équipes qui vous met immédiatement à l’aise.

Choc de textures, précision des saveurs, audace des accords, dès les mises en bouche le ton est donné. Au fil du repas comme dans un roman … de Jules Verne, la montée en puissance des émotions semble ne pas devoir ralentir. 

Frédéric Anton et Kevin Garcia, le chef exécutif, semblent avoir médité le Voyage au centre de la terre. De la mise en bouche au fromage, il faut souvent plonger sa cuillère ou sa fourchette au fond du « cratère » et remonter différentes strates qui, ensemble, explosent en bouche. C’est aussi vrai  du homard tapi au fond de l’assiette sous une émulsion de granny smith parfumée à vanille de Tahiti. Ça l’est aussi de la langoustine cuite décarcassée en ravioli sous sa fine couche de gelée à la betterave batifolant dans une merveilleuse sauce dieppoise ou du bento de Saint-Nectaire mis au chaud sous sa purée et parsemé de copeaux de truffe. Il remplace le Mont d’Or à la belle saison. 

Et puis, il y a Benjamin Roffet, MOF et Meilleur Sommelier de France (2010). Pas le genre à décliner les étiquettes de grands crus parfois inaccessibles au commun des mortels. Ce grand sommelier est un aventurier curieux qui aime sortir des sentiers battus. A l’écoute, il déniche des flacons – 400 sur sa carte- qui permettent de vibrer en résonance avec le plat choisi. Comme ce blanc nature et savoyard du Domaine des Ardoisières, IGP vin des Allobroges…

L’intégrité d’autres produits nobles est respectée afin qu’ils donnent le meilleur d’eux-mêmes avec les grandes sauces du répertoire français … Ainsi en va-t-il du turbot cuit à cœur à 46° coiffé d’une boule de caviar Osciètre évoquant une belle mûre. Sept gouttes de yuzu dispensées  avec le soin d’alchimiste par le formidable directeur de salle Valentin Cavalade apportent la pointe d’acidité parfaite. En viande, le médaillon de veau du Limousin d’une tendreté fondante ou le grandiose ris de veau relevé par une sauce grenobloise avec ses câpres.

Au dessert, au chapitre agrumes du menu dégustation déboule un baba – sous la forme d’un champignon façon Blanche Neige – dont l’acidité à base de kumquat, de pomelos et de citron est tendrement contrebalancée par la caresse d’un sorbet marjolaine et mélisse. Mais les fous de chocolat fondront avec le soufflé chaud avant de croustiller une gavotte chocolatée. De quoi craquer comme dans le centre de la terre. 

Le Jules Verne
Avenue Gustave Eiffel 2ème,
Tour Eiffel, Av. Anatole France, 75007 Paris

Menu Carte (midi en semaine)
entrées / plats / desserts : 160 €

Menu Dégustation 5 plats à partir de 255 €
Menu Dégustation 7 plats à partir de 275 €