L’ancien Bis, bistrot tenu par un Mexicain très parisien
Le Bis du Severo a laissé place au Saut du Crapaud de Marco Paz. Ce banquier mexicain débarque à Paris pour affaires en 1998. Après être tombé amoureux de la France, de sa gastronomie et d’une Française, il décide de rester, alors qu’il ne connaît pas un mot de la langue de Molière. Marco commence dans la restauration à la plonge, le seul endroit où on veut bien de lui.
Il continue dans la restauration hospitalière mais il se sent toujours comme un crapaud, comme si les gens n’avaient pas envie de l’approcher. Le surnom est resté, il a d’ailleurs ainsi appelé son bistrot « le saut du crapaud », mais après des années de combats et de sacrifices, grâce à une belle-famille gastronome et en apprenant sur le tas, il arrive enfin à ouvrir son restaurant.
La concurrence bistrotière est rude dans le quartier. Pour se démarquer, Marco fait des plats simples, sans fioriture, restituant la saveur originelle de produits de qualité. Les viandes, de race normande ou Aubrac, sont sélectionnées par Hugo Desnoyer. Minis légumes et salades bio viennent de chez Annie Bertin, en Bretagne. Le reste des produits est choisi avec soin tous les mardis matins à Rungis par le patron lui même.
En entrée (toutes à 10 €), le boudin noir Christian Para, qui est le seul produit non travaillé sur place, a toujours une texture et une saveur incomparables. L’assortiment de tomates de variétés anciennes et sa mozzarella di Bufala fait la part belle à la Noire de Crimée, la Green Zebra, la Cornue des Andes et la Cœur de Bœuf. Mention spéciale pour le croustillant de pied de cochon fermier, terrine revenue à la poêle pour croustiller comme il faut.
Les plats (de 16 à 25 €) mettent en valeur une viande affinée au minimum cinq semaines. Le faux filet de bœuf est accompagné de haricots verts et de frites maison râblées car taillées à la main s’il-vous-plaît. La succulente brochette d’onglet de bœuf préfère les pommes grenaille.
Pour ceux qui se sentent l’esprit marin, le cabillaud rôti au chorizo, dressé avec des minis légumes (navets, carottes, betteraves), évoque un retour de chalutier un soir à la Corogne.
En dessert (tous à 7 €), la banalité du choix est compensée par la maestria du chef. Le fondant au chocolat noir 72% se marie parfaitement avec le café. La panna cotta ou le cheesecake aux fruits rouges apportent une note de fin légère et fruitée.
Côté vins, la cave s’enrichit au fil des « tournées » dans les vignobles que le patron effectue avec son associé. Il n’est pas rentré d’Alsace qu’il planifie déjà la Bourgogne ! Les découvertes de ballade, comme le sauvignon blanc vieilles vignes du Pays du Val de Loire du vignoble Dinocheau, se transforment en vins du jour (4,50 € le verre, 9 € les 25cl, 17 € le pichet).
Avec Marine Pernelle
Le Saut du Crapaud – 16 rue des Plantes – 75014 Paris – Tél. 01 40 44 73 09
Métro : Mouton-Duvernet
Menu midi : Plat à 15,50 € / E+P ou P+D : 20,50 € / E,P,D : 24,50 €
Le soir : entrées à 10 €, plats de 16 à 25 € et desserts à 7 €
