Le 20ème Challenge Frères Blanc s’est déroulé chez Ferrandi le 10 février. Avec un côté standing affirmé puisqu’il était parrainé par Anne-Sophie Pic. Douze binômes d’apprentis (un en salle, un en cuisine) ayant œuvré dans des établissements du groupe devaient réaliser et servir un déjeuner à un parterre de professionnels avec des figures imposées.
En l’occurrence, amuse-bouche en référence aux spécialités de Bernard Loiseau, entrée inspirée de la cuisine de Paul Bocuse, plat imaginé par Anne-Sophie Pic (Poularde de Bresse au poivre de Voastiperifery, navets fondants et dattes Medjoul), le tout pour le service d’un déjeuner pour une table de huit convives. Loreleï Montiez (cuisine) et Megan Thomas (salle) des restaurants Flora Danica & Copenhague l’ont emporté.
Bon on ne va pas chipoter. Comme dans les grands mariages, les tables éloignées des cuisines, ont eu quelques soucis avec les températures des mets ou le temps de service, mais le fait est que dans l’ensemble la prestation était de haute-tenue.
Poularde au poivre de Madagascar navets et chutney de dattes, plat imaginé par Anne-Sophie Pic
Ce concours tombe à point nommé pour Frères Blanc, au moment où le Parlement reconnait le « fait-maison » et où le groupe pousse certains de ses établissements à afficher le label de Maîtres-restaurateur (Pied de Cochon). C’est un message symbolique de la grande tradition du métier initiée par les vertus de l’apprentissage. Dans ses 14 maisons, le groupe accompagne chaque année une soixantaine d’apprentis, soit près de 7% de son effectif global.
Et là, les apprentis y apprennent le métier dans ses grandes exigences. A commencer par les fonds de sauce qui ne sont pas des sauces en poudre signées Unilever ou Nestlé. Au Procope par exemple, les fonds de veaux réduisent toute la nuit. Ce qui impose des règles d’hygiène draconiennes. Une procédure baptisée « Fil d’Ariane » impose à chaque chef de photographier et scanner tous les ingrédients d’un plat. Ce qui est plus propre que de conserver le vieil emballage malodorant au fond d’un placard comme le réclament les services de l’hygiène.
Reste qu’il n’est plus aussi simple qu’hier d’avoir des apprentis derrière les fourneaux surtout dans des paquebots comme le Procope ou Pied de Cochon. «On est souvent des assistantes sociales amenées à gérer des problèmes familiaux et sociaux qui parfois nous dépassent mais qui réclament de notre part des décisions rapides.» explique le chef d’une grande brasserie.
A voir la fierté des parents à l’issue du « Challenge », on pouvait se dire qu’être apprenti au sein du groupe Frères Blanc n’était visiblement pas une mauvaise pioche. A la fin de leur apprentissage une proposition d’embauche les attend avec une prime de 500 €. Pas mal en ce temps de crise. Même si notre société de loisirs fait entendre ses sirènes qui émoussent parfois l’ardeur des ex-apprentis qui, devenus salariés, découvrent qu’il faut travailler soirs et week-ends et sont tentés par les défections.
