La Lettre de Paris-Bistro de mai 2016

C’est au choix. Les rencontres « Made In Viande » organisées par l’interprofession de la viande tombent au pire… ou au meilleur moment. Comme les Envahisseurs de David Vincent, les «vegans » prolifèrent attisés par les images clandestines d’abattoirs. D’un autre côté, même dans le troquet le plus usuel, le burger s’installe comme concurrent définitif du jambon-beurre. Et tout cela dans une cacophonie de discours sur la viande. D’où cette bonne occasion d’aller se faire une idée du déroulement des choses sur le terrain. En Vendée, pays d’éleveurs, où certains se déclarent prêts à tirer un trait sur le soja OGM et à redécouvrir la prairie naturelle.

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Le fait est que même des bouchers bistrotiers comme Jean-Luc Roulière, ont eu du mal à se remettre de Mauléon. Aux races à viande, il préfèrerait presque les petites laitières, des vosgiennes, des abondances voire des pies noires bretonnes. Le débat est ouvert.

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Après bien d’autres, c’est au tour de la chaîne « Five Guys » de lancer ses hamburgers à l’assaut de Paris. Burger et bistrot sont-ils compatibles, un burger peut-il être associé à un homme et pas à une marque ? Parfois oui. Exemple, le BBQ Bistrot dans le 2e où le patron réalise ses propres propres recettes avec une viande et des pains de premiers choix. Le tout accompagné de vins d’auteurs à gentils prix.
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Jean-Louis Bras, bougnat indéboulonnable du « Bon Coin » sur les flancs de la Butte, n’est pas resté bloqué au marcillac. Il a ouvert devant son troquet la « Cave d’En Face » avec trois espaces de restauration/dégustation. Il a mis au comptoir, Jean-Benoît Dupuy, un Médocain qui a fait le tour des chais à Bordeaux comme en Provence. Ce dingue du goût ouvre ici de nouvelles voies dans le monde des whiskys et des sakés en recherchant les accords les plus audacieux. Sans oublier les rhums. Son « Panama » a un autre goût que celui du « papier » off-shore.
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Michel Chapoutier est content. Les prix des vins rhodaniens ont tendance à augmenter. Mais pas question pour le président d’Inter-Rhône de jouer les aristocrates ou de faire des vins de sans-culottes. Le négociant connu pour ses côtes-rôties et autres saint-joseph ne veut plus voir de bouteilles de côtes-du-rhône à moins de 3 €. Adios le rouge des troquets popus, bonjour les jolis blancs de la bistronomie ? Cela suffira-t-il à régler la situation fragile de bien des coopératives.
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Un domaine viticole du Languedoc qui ouvre un restaurant dans le 16e mais sans faire payer ses verres de vins. L’initiative ne passe pas inaperçue. Le patron explique avoir eu l’idée quand il a vu dans un restaurant le prix de son vin proposé à tarif fois sept. Il avoue ne pas perdre d’argent. Il est vrai que les assiettes d’Antonella, sa chef napolitaine passée par de grandes maisons valent le détour.
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