Haute-Marne : la stratégie de la truffe de Bourgogne

Les truffes comme pivot d’attractivité d’une territoire ? C’est un peu l’idée de la Haute-Marne. Ce département du Grand Est fait feu de tout bois pour inverser la chute démographique qui le frappe et cherche donc à faire valoir ses atouts.

Ainsi met-il en avant l’ « uncinatum » plus trivialement appelée truffe de Bourgogne. Assez éloignée de l’exubérance de la mélanosporum, sa cousine du Périgord, la truffe de Bourgogne à la teinte plus claire n’en demeure pas moins subtile et remarquable notamment pour ses arômes de noisette. Ça tombe bien elle pousse sous les arbres et la Haute-Marne, département forestier de France en compte 50 millions…

Des exploitants agricoles haut-marnais ont flairé le filon et créé des activités peu banales autour de ces truffes à l’exemple des Clairs Chênes, domaine de 170 ha passé en bio où l’on cultive les lentilles Anicia (cousines de la lentille du Puy). Ses propriétaires, Isabelle et Philippe Devilliers ont également planté en 2011 un millier d’arbres – tilleuls, charmes, noisetiers, bouleaux…-  pour constituer une truffière. 

Avec leur chienne Orka, ils proposent une séance du cavage – (recherche de truffes). Pour ceux qui ont déjà tenté l’aventure en Vaucluse ou en Périgord, l’expérience haute-marnaise tient de la pêche miraculeuse. Leur labrador déniche quasiment une belle pièce toutes les 5 mn. 

Mais l’expérience ne s’arrête pas là puisque Isabelle vous reçoit dans sa ferme et se fait un plaisir de accommoder dans des plats terroir type oeuf-meurette ou ris-de-veau. Le tout arrosé de bons champagnes haut-marnais et de bourgogne. Comptez 60€ par tête ce festin de connétable haut-marnais. 

www.domainedesclairschenes.com

L’étoilé de Colombey-les-Deux-Eglises

En Haute-Marne, difficile d’échapper au magnétisme de Colombey-les-deux Églises. Après s’être recueilli sur la tombe – sobre – du Général de Gaulle, on peut marcher quelques centaines de mètres pour rallier l’Hostellerie de la Montagne. C’est l’adresse gastronomique de ce village qui compte quatre bistrots.  Jean-Baptiste Natali, réputé pour être l’étoilé le moins cher de France, sublime lui aussi les plats de son terroir avec des truffes de Bourgogne. Dans son menu entrée-plat-dessert (25 €) on peut ainsi tomber sur un filet de charolais purée de céleri à la truffe et fricassé de girolles. Mais il a d’autres petits conseils. «Je la conseille avec du du parmesan en galette, mais surtout il ne faut jamais le cuire.» 

https://hostellerielamontagne.com