Viande ovine AOC-AOP, le Mouton Barèges-Gavarnie :
Avis aux amateurs de gigots exceptionnels
C’est sans doute l’une des plus petites AOC de viande par son nombre d’éleveurs –une vingtaine- comme par son cheptel qui ne dépasse pas 3000 têtes. Sans oublier son territoire qui ne s’étend que sur un canton, celui du Luz-Saint-Sauveur dans les Hautes-Pyrénées. C’est le “pays Toy”, comme on l’appelle avec ses 17 communes et ses 25 000 ha d’estives. Sur ce territoire dominé par le Pic du Midi entre cirque de Gavarnie et col du Tourmalet, une vingtaine d’éleveurs se sont battus pour que leurs viandes ovines soient reconnues en AOC. Ils l’ont décrochée en 2003. La reconnaissance AOP par Bruxelles est venue quatre ans plus tard.
C’est la première AOC ovine reconnue. Le mouton Barèges-Gavarnie est issu de la race locale « barègeoise », race rustique qui sait résister aux froids des altitudes pyrénéennes. L’AOC se décline en deux produits, la jeune brebis âgée de 2 à 6 ans et le doublon, mâle châtré de 18 mois à 2 ans. Le cahier des charges de l’appellation prévoit que toutes les carcasses sont soumises à l’agrément des éleveurs. Quand elle est conforme, la carcasse reçoit l’estampille BG. Ce qui fait le goût exceptionnel de cette viande, c’est bien évidemment le passage en estive de la mi-mai à novembre et l’absence d’engraissement. 80% de l’alimentation des bêtes doit être tirée de l’exploitation. En été, les troupeaux pacagent dans les estives jusqu’à 2600 m d’altitude et se nourrissent des meilleures herbes, d’où des parfums de serpolet et de réglisse. Au printemps et l’automne, les troupeaux redescendent entre 1000 et 1800 m et en hiver, ils séjournent dans les bergeries du fond des vallées et sont nourris aux foins récoltés l’été précédent.
L’interprofession des éleveurs du mouton Barèges-Gavarnie a pu s’appuyer sur des partenaires institutionnels comme la chambre d’agriculture des Hautes-Pyrénées et le Conseil général. Les collectivités locales supportent le déficit d’exploitation de l’abattoir (100 000 €/an) indispensable au maintien de la filière et donc à une activité pastorale sur le canton. Mais au final, comparé à une valorisation moyenne de 1,5 € par kg pour un agneau normal, le kg de brebis AOC atteint 4,58 € et celui du doublon 6,10 €. « Tout le monde nous envie » expliquent fièrement les éleveurs. Pour sa part, Slow Food a reconnu le mouton Barèges-Gavarnie comme produit sentinelle. Belle consécration.
A Paris, seul le restaurant J’Go, propose durant quelques semaines estivales les gigots de doublons Barèges-Gavarnie. Ce qui témoigne d’un bel engagement vers des filières aussi fragiles qu’authentiques. On peut s’en rendre compte en jetant un œil aux gigots estampillés BG qui tournent en été sur les rôtissoires.
Chiffres clés 2011 de la filière Barèges-Gavarnie :
– 17 éleveurs
– 1 abattoir à Viella
– 638 animaux commercialisés en 2010ASSOCIATION INTERPROFESSIONNELLE DU MOUTON BAREGES-GAVARNIE
Soucastets 65120 – LUZ SAINT SAUVEUR
Tel: 05.62.92.32.16 / 06.08.62.25.95