Contrairement aux Anglais qui, après en avoir raffolé durant tout le XVIIIe siècle, lui tournèrent le dos, les Français n’ont jamais boudé les huîtres. Elles demeurent une passion française avec 2 kg consommés par an et par français. La France est le premier producteur européen ( 90% de la production ) et le 4ème au niveau mondial derrière la Chine, le Japon et la Corée. Du reste, cette faim d’huîtres a conduit, au fil des siècles à de nombreuses pénuries et épizooties.
Le Déjeuner d’huîtres par Jean-François de Troy – (Musée de Chantilly)
Contrairement à bien d’autres productions – à commencer par les vins et fromages- qui connaissent un cycle complet de production sur un même terroir, l’huître française, de sa naissance jusqu’au consommateur, ne cesse de voyager. Les transferts sont incessants entre les régions de production. C’est vrai pour les naissains, apanage des bassins de Marennes-Oléron et d’Arcachon, qui ont pris de plus en plus d’importance. C’est vrai aussi pour les jeunes huîtres qui peuvent passer les trois premières années sur des tables d’élevage en Normandie ou en Irlande avant de finir leur affinage en Aquitaine ou en Vendée. Certains affineurs comme Gillardeau ont fait de leurs huîtres un excellent produit d’exportation mondialement réputé.
Jamais la France n’avait produit autant d’huîtres que durant les années 90. Les tonnages ont atteint des pics de 150 000 tonnes. La recherche de l’huître magique, celle qui croît plus vite et ne disperse pas son énergie à disséminer ses gamètes pour se reproduire, a débouché à la fin des années 90 sur la fameuse huître triploïde développée par l’Ifremer. Depuis 2008, une mortalité phénomènale décime les jeunes huîtres. La production a quasiment réduit de moitié avec 79250 tonnes en 2013. La profession est secouée et au bord de la crise de nerfs.
