C’est dans leur Académie du café de Gennevilliers que les Cafés Richard ont accueilli le 15 octobre, le rendez-vous international de la profession, la 6ème édition “Barista Nation”. Une première européenne. Une journée patronnée par des fabricants de machines comme Unic qui rassemble baristas et autres professionnels intéressés par le monde du café.
De fait, ce “Barista Nation” a permis d’assister à des démonstrations de “latte art “- la mousse de lait du cappuccino etc…- et d’apprendre quelques trucs pour obtenir une belle mousse avec la buse du percolateur.
Mais les séances organisées par les dégustateurs de la maison Richard qui goûtent parfois jusqu’à 80 échantillons par jour – mieux vaut recracher…- ont été tout aussi convaincantes à propos de la plus-value qu’une bonne connaissance du café peut apporter à un établissement en termes de qualité de service. Par exemple pour trouver le meilleur accord entre un dessert et un café d’origine. Même si pour le béotien, il semble toujours plus facile d’identifier une syrah rhodanienne d’un merlot bordelais que de distinguer le café du Guatemala – plus rond- au cru kenyan plus acide. La difficulté de l’exercice est bien d’aller au-delà de la torréfaction et de cette amertume pour percevoir les arômes. Cela évoque un peu la dégustation des grands crus bordelais en primeurs où l’âpreté des tannins domine souvent.
Les dégustateurs Richard ont exposé leurs façons de travailler. Aspirer d’un coup le contenu de la cuillère afin de percevoir les arômes et les saveurs par rétro-olfaction, identifier le type d’acidité, citrique ou tartrique etc… Au final, on se dit qu’il faudrait compter quelques semaines d’un assidu travail de papilles avant d’identifier les origines et surtout de poser un nom sur les sensations éprouvées. Les dégustateurs eux-mêmes confient que leurs dégustations se font toujours à plusieurs. Hésiter entre un costa-rica ou un indonésien à 7€ pour accompagner son marbré au chocolat n’a pas le même enjeu que d’acquérir un lot de plusieurs tonnes de café…
