L’Epoisses souffle ses 500 bougies !

C’est un fromage à pâte molle, à croûte lavée et de couleur orangée. Riche et onctueux, frotté au marc de bourgogne, l’Epoisses a surtout un sacré caractère et un goût qui dépend en grande partie de la qualité et de la diversité des pâturages naturels où l’on a pu compter jusqu’à 135 espèces végétales.

Son nom est celui du village d’Époisses situé dans l’Auxois à l’ouest de Dijon. Il est né au XVIème siècle du travail des moines – on suppose des Cisterciens- installés dans le village. Les religieux ont légué aux paysannes locales le secret de fabrication de ce fromage à pâte molle.

L’Epoisses manqua bien de disparaître au milieu des années cinquante où l’on ne comptait plus que deux fermes à le fabriquer. Deux agriculteurs du village, Simone et Robert Berthaut, vont relancer sa production à partir de la fin des années 50 et se battre avec d’autres pour une reconnaissance en AOC. Première demande en 1968 pour une reconnaissance en 1991. A l’époque, il s’en fabrique 230 tonnes.

En 1999, c’est le drame. Un nouveau-né et une femme décèdent après avoir consommé de l’Epoisses contaminé par une listeria. Le fromage incriminé provient d’une fromagerie plutôt négligente avec l’hygiène. C’est toute l’appellation qui trinque avec une chute de la consommation de 70% durant trois ans. Une bonne partie des Epoisses passent alors à la pasteurisation. La question du lait cru est aujourd’hui encore sensible sur place au point que l’on ne communique pas sur les proportions du cru et du pasteurisé. « Le fait est qu’à la dégustation, il est impossible de reconnaître un époisses au lait cru de son homologue pasteurisé » affirme Georges Risoud, porte-parole du syndicat d’appellation.
Mais, si les marges réalisées par la grande distribution freinent tout développement national, les ventes continuent, quant à elle, de grimper à l’export avec près de 30%. « Pour les Américains et les Européens du Nord, l’époisses a remplacé le camembert dans l’image du fromage symbole gastronomique français » explique Georges Risoud.

En moins de 20 ans, la production a été multipliée par quatre et ces bons résultats de l’Epoisses donnent espoir. Comme l’exemple d’une AOC vertueuse en phase avec son terroir et soucieuse de l’environnement. Sur place, on insiste sur le côté développement durable de ce fromage qui fait vivre 300 personnes. 85% de l’alimentation des vaches doit être produit sur place que ce soit avec l’herbe et le foin de prairies naturelles que du maïs planté sur place. Les premiers résultats d’une étude réalisée à la demande du Syndicat de Défense de l’Epoisses montrent que les prairies, par stockage du carbone, compensent près de 35 % des émissions brutes de gaz à effet de serre liées à l’activité laitière. Ca vaut toujours mieux que des tourteaux de soja OGM importés du Brésil…

Carte d’identité de l’AOP Epoisses
– L’aire d’appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte-d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne.
– Races : Simmental, Brune et Montbéliarde
– Alimentation : L’herbe doit représenter au moins 50% de la ration totale au printemps et les OGM sont interdits
– Autonomie alimentaire: la part des aliments issus de la zone AOP doit représenter au moins 85% de la ration totale du troupeau laitier
– 45 exploitations
– 4 producteurs d’Epoisses dont un producteur fermier
– 1290 tonnes en 2012
– 4,8 millions d’époisses de 250 g vendus
– Pasteurisé ou lait cru.

En savoir plus : www.fromage-epoisses.com

Mode de fabrication

Le lait doit être travaillé le jour de son ramassage. Sa coagulation après mise en présure est supérieure à 16 heures. Une fois égouttés les fromages sont salés. L’affinage dure au moins un mois. Pendant cette période, les fromages sont lavés à l’eau mélangée au marc de bourgogne une à trois fois par semaine.