Le jambon du Pays Basque

Serait-ce la vie au grand air du Pays Basque qui a teinté de noir leurs têtes et leurs culs. Le porc pie noire basque a pourtant failli disparaître du paysage avec la raréfaction des chênes pourvoyeurs en glands.

De 160 000 bêtes dans les années trente, il ne restait plus qu’une vingtaine de truies en 1980. Un groupement d’éleveurs et de transformateurs a créé « l’Association de Développement de la filière porc basque» qui a déposé une demande d’AOC en 2001. Aujourd’hui, la filière représente environ 80 éleveurs et 40 porcs débités chaque semaine. «Ils travaillent ce porc comme on le faisait jadis, comme un produit d’appoint, car la plupart sont d’abord des bergers qui laissent vaquer leurs porcs dans leurs châtaigneraies. » explique Pierre Oteiza, charcutier basque et initiateur de la démarche AOC.

Quant à sa transformation, elle n’est pas banale. Le jambon passe sept mois en séchage contrôlé  afin de limiter tous les risques liés à l’hygiène puis 17 mois en séchage naturel à l’air du Pays basque pour un jambon de 10 à 15 kg.
Demeure le problème du nom du jambon de ce porc basque, puisque la demande AOC porte à la fois sur  le jambon et l’animal. « En référence au pays de Quin, à cheval sur la France et l’Espagne, le jambon devrait prendre le nom de Quintoreal si les membres de l’association sont d’accords » explique Pierre Oteiza. Quintoreal , « vous m’en mettrez 500 grammes  » !

Comptez 24€ le kg.

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