Azkorria et son petit Basque.

C’est pour prendre leur destin en main et ne pas avoir à dépendre des grands groupes comme Bongrain ou Lactalis, omniprésent dans l’AOC basque ossau-iraty (marque Istara) que Dominique Aguergaray et seize autres éleveurs de brebis se sont réunis pour créer l’Azkorria – aube en basque -.

Leur fromagerie artisanale produit un ossau plus typé et caractériel que le générique. Rien d’étonnant, le cahier des charges est plus sévère que celui de l’AOC avec des contrôles constants sur la qualité du lait, une alimentation des brebis du pays sans ensilage, un affinage des tommes en lait cru pouvant atteindre dix mois.
Les premiers Azkorria ont vu le jour en 2006 après six ans de travail. Thermisés ou au lait cru, les tommes révèlent est une merveille fruitée. « Nous souhaitions revenir à l’authenticité car les consommateurs y sont sensibles. On travaille avec les brebis du pays – manex tête rousse ou brebis basco béarnaise. » L’éleveur déplore que les brebis de race lacaune d’origine aveyronnaise ont envahi le pays Basque. Deux fois plus productives que les races locales, leur lait sert aux fromages à consonance basque, type Etorki qui n’ont de basque que le nom. Car la basquitude, ça rapporte, y compris dans le fromage. « Au Salon de l’Agriculture, j’ai vu des gens qui ne sont en rien des producteurs vendre à vil prix des fromages déclassés simplement en collant le drapeau basque. »

L’Azkorria rencontre un très bon accueil. « Et pourtant la standardisation des goûts m’inquiètent. Parfois des acheteurs cherchent à nous faire modifier la pâte à qui ils reprochent de n’être pas assez fondante. »
« Nous essayons de rester nous-même et de faire des produits qui ressemblent à l’agriculture basque. »
« Enfin notre Azkorria c’est aussi une façon d’anticiper l’avenir et la remise en cause des primes de montagne. Avec elles beaucoup se sont mis les pieds dans les pantoufles en se contentant de vendre leur lait à Bongrain. Du coup, ça risque de faire mal en 2013. »

contact  : Coopérative Azkorria –  64130 Musculady – Tél. 05 59 281 716