Depuis 1997, le Jambon de Bayonne est une IGP (Indication géographique protégée). Sa réputation a été établie à partir du XVIe siècle. Basée notamment sur le climat du Pays Basque qui alternant pluie et soleil donne de bonnes conditions de séchages
L’aire de production des cochons servant aux Jambons de Bayonne s’étend aux régions Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes et quelques départements limitrophes.
L’air de transformation des jambons s’étend au sud ouest de l’Adour, soit toutes les Pyrénées atlantiques une partie des Hautes-Pyrénées, des landes et du Gers;
Les Porcs charcutiers doivent être engraissés avec une alimentation comptant au moins 60 % de céréales .
Le mode de production du Jambon de Bayonne est le suivant :
Le jambon de Bayonne doit peser au minimum 8,5 kg au minimum.
Il doit être salé au sel des salines du bassin de l’Adour ; salpêtre, sel nitrité, sucre, épices sont autorisés, mis au repos, séché et affiné.
le délai minimum de est de sept mois à partir du salage.
Chiffres clé du source INAO 2006 :
Nombre d’opérateurs : 1 700 éleveurs
27 ateliers d’abattage ou de découpe
41 ateliers de salaison ou tranchageProduction IGP : 9 072 tonnes de jambon commercialisées
1,8 million de porcs
1,34 million de jambons entrés en salaison (contre 900 000 en 1997)
