Un livre sur Jean-François Rouquette, chef du Pur’ au Park Hyatt Paris Vendôme

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Ce n’est pas un livre de recettes. Plutôt un ouvrage qui décrit l’univers du chef Jean-François Rouquette, qui, depuis 12 ans, officie avec son équipe aux fourneaux du Pur’ ( le restaurant du Palace Park Hyatt, rue de la Paix- NDLR). Cet univers, il l’a façonné avec son équipe, ses valeurs, son passé et ses passions ; notamment celles de rechercher le meilleur que cette terre peut offrir, qu’il s’agisse de l’ormeaux des abers finistériens, du wagyu nippon ou de l’agneau allaiton d’Aveyron. Alors, bien sûr, la plupart de ses recettes ne sont ni faciles ni économiques et l’œil esthète précède le palais gourmet. C’est une cuisine de l’exceptionnel pour grands moments. Il suffit de regarder les photos du livre pour s’en rendre compte. En témoigne ce caviar impérial, gelée marine, jeunes oignons parfumés à la mélisse.

Carrure, sang froid, bonhommie … décryptage d’un chef chaleureux peu sensible à l’agitation. Y compris le jour où la CGT bloque la rue de la Paix et revendique la fin de la sous-traitance et l’embauche directe des femmes de chambre du Park Hyatt.

Etre à la fois discret et ambitieux, c’est une ligne de crête sur laquelle semble évoluer le chef étoilé du Pur’. Le macaron Michelin qu’il a apporté au Hyatt ne lui a pas mis la grosse tête. JF Rouquette, fils de cafetier aveyronnais, met en valeur ses seconds, en espérant, comme les bougnats vertueux d’antan avec leurs garçons – les voir un jour voler de leurs propres ailes vers le bonheur et la prospérité.

Dans ce monde de chefs starisés, il garde la tête froide expliquant à mi-mot que la valeur humaine et le talent ne se mesurent pas au nombre de like ou de followers. Il semble néanmoins sensible aux commentaires de Trip Advisor qui classe son Pur’ parmi les « meilleurs gastro » de la capitale. «Evidemment on n’achète pas de commentaires. En revanche, je sais tout de suite si la personne est vraiment venue ou quand c’est « bidon ». Et quand je me fais « flinguer, » tout y passe. C’est sans nuances.»

Et son étoile Michelin ?

« Chaque mois de février -mois de la publication du Guide Rouge , NDLR- , je vibre toujours un peu. L’étoile demeure un graal pour bien des chefs et leurs équipes. Pour les clients, c’est autre chose… Désormais, ils se prennent pour des inspecteurs de guide. Drôle de monde où  les gens ne veulent plus être notés mais sont les premiers à noter … Dans le même ordre d’idées, c’est un peu comme ces jeunes qui réclament à tout va le respect tout en passant leurs temps à insulter les autres…»

 

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