Un livre sur Jean-François Rouquette, chef du Pur’ au Park Hyatt Paris Vendôme

Le chef ne cache pas son appréhension devant les sponsors qui s’immiscent dans les concours. Comme le distributeur Metro. « Il faut veiller à ce qu’ils n’orientent pas nos choix. »

Le week-end, le chef Rouquette enfourche son scooter et furète au marché bio des Batignolles ou chez son boucher de Bois-Colombes. Justement, à propos de la viande, il s’amuse de ce paradoxe au pays de la gastronomie.

«On est en pleine aberration, on se détourne du gibier sous prétexte qu’il serait faisandé et on se jette sur une viande de bœuf maturée pas toujours dans les règles. A mes yeux, il n’y a que les Américains qui la maîtrisent. D’ailleurs, ils se mettent désormais à maturer le canard.»

A propos de malbouffe, Jean-François Rouquette salue le travail accompli par des chefs comme Michel Guérard ou Alain Passard. Sans oublier de citer le Collège Culinaire d’Alain Ducasse. Lui même recourt par exemple aux légumes d’Elise Riant, maraîchère de Carrières-sur-Seine (78). Sur la responsabilité des chefs qui prêtent leurs images pour des produits pas toujours très sains, il renvoie chacun à ses responsabilités. «Pour ma part, j’ai refusé le chèque d’une entreprise agroalimentaire qui voulait associer mon image avec une sorte de consommé façon asiatique. » Alors qu’on se le dise, le Chef Rouquette n’est pas du genre à tremper son pain dans cette sauce-là.

Chez Jean-François Rouquette
Au Park Hyatt Paris-Vendôme
Pascale Mosnier Photographe : Marie Pierre Morel
Glénat
Prix : 39,99 euros