Richer restaurant Paris 9ème

Le Richer, stupéfiante cuisine de graines et d’émiettés
Première impression : la déco que ne renierait pas Terence Conran (fondateur d’Habitat et de Conran Shop). Le patron du Richer a beaucoup roulé sa bosse chez les Costes mais aussi à l’étranger. C’est une jeune étoile montante cantalienne qui en est à sa troisième affaire dans le quartier. Une preuve de plus que certains jeunes bougnats savent évoluer et sortir des codes de la brasserie classique.

Même si en l’occurrence la clé du succès est aussi à chercher du côté des pianos. Avec Romain Lamon (ci-dessus à droite), 28 ans, jeune chef doué et jamais avare d’une pincée de quelque chose. Car l’homme est un semeur, un effeuilleur, un concasseur. Ce Landais d’origine a dû aimer les barres de céréales, la texture et la croustillance de différentes graines. Passé par le Bristol et le Ritz, il est là depuis l’ouverture du Richer, animé d’un désir de sortir de belles choses.

Son péché véniel ? Une tentation de faire prévaloir la couleur et la texture au goût ou de semer trop de morceaux d’agrumes dans nombre de ses plats tels un Petit Poucet. La plupart de ses assiettes sont affriolantes et incarnent un bel artisanat d’art gastronomique. Telle cette compression de choux, poitrine de cochon braisée, choux kale, clémentine (9€) ou ce velouté de cresson avec ses « plumes de cabillaud» salsifis confits (9€) .

Les amoureux des sous-bois et les meneurs de chiens d’arrêt seront au septième ciel avec sa terrine de sanglier, racines de persil, duxelle de champignons et grains de grenade qui pourra évoquer celles d’une chevrotine (9€) (ci-dessous).

En résistance, le veau confit (du Limousin…) avec ses cromesquis de risotto et piquillos (19€) laisse béat. Bémol en revanche sur le poisson. Le mulet (18€) , dont la purée de potiron et les grains de grenade ne parviennent pas à faire oublier le côté tristounet.

Heureusement en guise de 3ème acte, l’arrivée des desserts (8 €) marque une apogée. La panna cotta ne ressemble à aucune autre, comme un sol de neige recouvert de feuilles mortes et de branchages sur lequel sont posées deux boules de sorbet d’orange sanguine. Tout cela n’est pas loin de préfigurer le début d’un thriller bien gore un matin d’automne dans une forêt du Maine. Ou le feuilleté chocolat poire confite et glace au miel qui évoque un couteau de la mer. Sans oublier la coque meringuée, noisette/châtaigne, confiture de groseille, formidable « kinder Surprise » de ce Richer décidément plein de ressources.

Le Richer – 2, rue Richer, 75009 Paris.
Ouvert tous les jours
Ni formule, ni réservation. Comptez environ entre 30 et 40 €.