Facebook Twitter Instagram
    Facebook Twitter Instagram
    Paris-Bistro
    • A table !
    • A manger !
      • Oui Chef !
      • Produits & Terroirs
      • Plats bistrots
      • Agriculture et Alimentation
    • A boire !
      • Les vins
        • La carte des vins
        • Bacchus à Paris
        • Bonnes bouteilles
        • Hommes & Vins
      • Apéros & liqueurs
      • Cafés et thés
    • Univers bistro
      • Cafés & Histoire
      • Ecrivains et cafés
      • Livres
      • Déco, design et objets cultes
    • Infos pros
    Paris-Bistro
    You are at:Home»A table !»Paris 9»Restaurant Bouillon

    Restaurant Bouillon

    0
    By Laurent Bromberger on 6 janvier 2016 Paris 9


    bouillon_rue
    Sur la rue pentue de Rochechouart, ce Bouillon a l’aspect d’un bistro dépouillé version bois-design. Signe-t-il le retour à la frugalité digne d’une règle monastique ? Pas sûr. Marc Favier, le chef de l’endroit, ferait plutôt un moine parfait en enfilant une robe de bure. Mais ce serait alors plutôt frère Tuck (jovial compère de Robin des Bois- NDLR) ou alors un (vrai) frère du moine Rabelais plutôt que ces Savonarole* des fourneaux.

    De fait, son Bouillon n’a rien d’une pitance de pénitence. Ses petits champignons franciliens joyeux et craquants pataugent avec une joie enfantine aux côtés d’honnêtes morceaux de foie gras qui, eux, gentiment dissolvent leur graisse sous l’effet du jus brûlant qui évoque les meilleurs sucs de viandes. Le tout est ombragé sous un feuillage de coriandre. Et cela vous fouette le palais et vous projette dans l’imaginaire gastronomique français, celui des grands sauciers et des rois des consommés.

    bouillon_jus

    Après cette belle entrée en matière, on peut hameçonner avec confiance un parfait cabillaud cuit vapeur et cuisiné avec du ras el hanout et autres citrons confits.

    bouillon_cabillaud

    bouillon_favier
    Marc Favier dans la cuisine de son Bouillon

    On l’aura compris, cet ancien disciple de Jean-François Piège est surtout doué pour travailler le brut et trouver des produits qui sortent de l’ordinaire. On est donc face à un bonhomme qui ne triche pas sur les origines. Un Bitterois qui proclame ses provenances comme autant de conquêtes. Ainsi de son canard de Challans de la maison Burgaud qu’il prépare entier pour deux avec des grenades de Noirmoutier (25€). Le veau qui offre son quasi est batave. Le Chef le prépare en cocotte avec des morilles crèmes et du jus au vin jaune d’Arbois (22€).

    millefeuille, crème légère vanille, caramel beurre salé, mais soufflé

    Marc Favier distille une pointe de chauvinisme en mettant en avant sinon son pays natal du moins un littoral méditerranéen. Par exemple, en recourant à un jambon de pays de la charcuterie Cabrié du Haut-Languedoc qu’il propose avec du crémeux d’artichauts et des guindillas. Faut-il citer les asperges de Piolenc (Vaucluse de Jérôme Galis) ? Chaque midi, on peut déjà mesurer l’étendue de son talent avec un plat du jour à 14€. Et avoir la volonté de résister à un dessert comme ce mille-feuille crème légère vanille, caramel beurre salé ? Pas sûr.

    Côté vins, le chauvinisme est encore affirmé avec une orientation marquée vers le sillon rhodanien – crozes-hermitage signé Darnaud, vinsobres de la famille Perrin- et bien sûr le Languedoc avec un beau faugères bio, Cistus 2013 du Château La liquière (32€). Tant il est vrai qu’un bon moine a besoin d’un bon vin !

    *Dominicain extrémiste de la Florence de la Renaissance

    47, rue de Rochechouart,
    75009 Paris

    Métro Poissonnière

    Tél. 09 51 18 66 59

    Sur le même sujet

    1. L’acoustique des bistrots et restaurants : le monde de l’anti-silence
    2. Les Editos Bachiques de Jean Lapoujade, scribe de Tradition du Vin
    3. le canard de Challans
    4. Le vin des moines de l’Abbaye de Lerins
    5. Cairanne blanc – l’Esprit de Papet 2015
    6. Le Bon Saint-Pourçain

    Powered by YARPP.

    Share. Facebook Twitter Pinterest LinkedIn Tumblr Email
    Previous ArticleCafé Constant
    Next Article D’Chez Eux

    Related Posts

    750 g La Table de Chef Damien

    Oui Mon Général !

    Le Galopin

    Comments are closed.

    Articles récents
    • Les Toques Blanches Lyonnaises lancent un cri d’alarme avec le « Dîner aux Chandelles » le 21 mars 2023 à 20h.
    • Journal d’un café de campagne par Pierrick Bourgault
    • Trois cuvées provençales du Château Saint-Martin
    • Hypsoline, une absinthe du Groupe la Femme
    • François Hadji-Lazaro, rocker de zinc n’est plus…

    Évènements à venir

    Fév 13
    13 février - 20 avril

    Carte sur table, 20 vins dans 20 restaurants du 20 mars au 20 avril

    Mar 24
    24 mars - 26 mars

    Saint-Mont vignoble en fête les 24, 25 et 26 mars

    Voir le calendrier
    Lire également
    1. L’acoustique des bistrots et restaurants : le monde de l’anti-silence
    2. Les Editos Bachiques de Jean Lapoujade, scribe de Tradition du Vin
    3. le canard de Challans
    4. Le vin des moines de l’Abbaye de Lerins
    5. Cairanne blanc – l’Esprit de Papet 2015
    6. Le Bon Saint-Pourçain
    Archives
    Confirmez votre inscription en cliquant sur le lien de validation envoyé par email. Il est parfois possible que ce message de confirmation se retrouve dans le dossiers indésirables de votre messagerie.
    Articles récents
    • Les Toques Blanches Lyonnaises lancent un cri d’alarme avec le « Dîner aux Chandelles » le 21 mars 2023 à 20h.
    • Journal d’un café de campagne par Pierrick Bourgault
    • Trois cuvées provençales du Château Saint-Martin
    • Hypsoline, une absinthe du Groupe la Femme
    • François Hadji-Lazaro, rocker de zinc n’est plus…
    • Mes Noces de Cana (bis) » : Le Vin d’ici vaut mieux que l’eau de là ! (Pierre Dac) par l’Artiste-Pître

    L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération.

    ©paris-bistro 2022 Paris-bistro.com est une publication de Paris Bistro Editions - SARL de Presse contact@paris-bistro.com

    Informations légales et RGPD

    Type above and press Enter to search. Press Esc to cancel.