Facebook Twitter Instagram
    Paris-Bistro
    • A table !
    • A manger !
      • Oui Chef !
      • Produits & Terroirs
      • Plats bistrots
      • Agriculture et Alimentation
    • A boire !
      • Les vins
        • La carte des vins
        • Bacchus à Paris
        • Bonnes bouteilles
        • Hommes & Vins
      • Apéros & liqueurs
      • Cafés et thés
    • Univers bistro
      • Cafés & Histoire
      • Ecrivains et cafés
      • Livres
      • Déco, design et objets cultes
    • Infos pros
    • A table !
    • A manger !
      • Oui Chef !
      • Produits & Terroirs
      • Plats bistrots
      • Agriculture et Alimentation
    • A boire !
      • Les vins
        • La carte des vins
        • Bacchus à Paris
        • Bonnes bouteilles
        • Hommes & Vins
      • Apéros & liqueurs
      • Cafés et thés
    • Univers bistro
      • Cafés & Histoire
      • Ecrivains et cafés
      • Livres
      • Déco, design et objets cultes
    • Infos pros
    Paris-Bistro
    You are at:Home»A table !»Paris 7»Auguste, la mer façon Orieux

    Auguste, la mer façon Orieux

    0
    By Laurent Bromberger on 29 juin 2016 Paris 7

    Paraphrasant Hugo, ce n’est pas l’ombre qui est Auguste* chez Gaël Orieux mais bien la mer à laquelle les hommages qu’il rend chaque jour ne semblent pas feints. Après saturation de choux farcis ou de burgers divers, le bol d’iode chez lui n’est pas superflu. Ce chef patiné aux fourneaux de grands noms comme Bocuse ou Alleno avait décidé de se lancer dans la haute-mer de la grande restauration en 2004. Michelin avait décoré son Auguste d’un macaron trois ans plus tard.

    auguste2

    Evidemment, on n’est donc pas dans le bistrot. Plutôt le restaurant à la déco moderne et contemporaine sur des tonalités bleues et des tables de bois évoquant les lattes des planchers de goélettes. Tout ici transpire l’esprit maritime revisité comme ses murs  exprimant les ondulations du sable sous l’effet des vagues. Hommes d’affaires, couples, touristes asiatiques communient autour des plats dans cet endroit qui délivre une formule intéressante pour un étoilé parisien.

    Enfermé dans sa cabine, le chef a un côté Capitaine Achab traquant son Moby Dick. Il est à la manœuvre mais on ne le voit pas. Il a su résister à la vague de narcissisme démultipliée par les nouvelles technologies qui tournent la tête à certains de ses collègues… Lui serait plutôt du genre mérou tapi au fond d’une faille. Pas du genre à se laisser photographier dans ses fourneaux. Tant pis et tant mieux si c’est le prix à payer pour qu’il continue de protéger les océans à sa façon, recourant à autant de textures, d’accords et d’ingrédients exotiques (kumquat, Eryngii pleurote) laissant parfois notre champ lexical aussi démuni en vocabulaire qu’une plaine céréalière du Middle-West l’est en biodiversité…

    auguste-langoustine

    Chez Auguste, à peine les amarres larguées, ça peut commencer par du craquant avec un croustillant de langoustines à la verveine, bavarois de betteraves jaunes et réduction de kumquat (39€).

    Puis une plongée facétieuse avec son “minestrone”, «salicornes et asperges blanches » Chantilly d’asperges et crumble au sarrasin (29€), salé comme l’Atlantique et servi dans un bocal transparent où l’œil cherche le pilotin…

    auguste3

    Son turbot, raviole laquée au vieux parmesan, juliennes, bouillon au lait de coco ( 45 €) semble échoué sur la berge et balloté par l’écume marine. Certains le trouveront un poil trop cuit, mais c’est une façon savoureuse de mettre le turbot dans le palais.

    turbot restaurant auguste

    A terre, le chef n’oublie pas son Anjou natal avec un Pigeon d’Anjou cardamone et brioche séchée, eryngii, pulpe de raisins muscats (40€).

    Retour au port pour le dessert avec un talentueux millefeuille réinterprété, crème à la fève tonna et un sorbet à l’aneth qui vous remet en joie comme un marin d’eau douce content d’avoir quitté la mer houleuse et savourant un anis au café en écoutant le vent dans les drisses des gréements.

    auguste-millefueill

    Formule déjeuner
    entrée-plat-dessert à 37€
    (exemples : ris de veau persillade à la lyonnaise, lieu jaune relevé aux cerises, soufflé au grand-marnier)
    Vin au verre à partir de 10€

    *Booz endormi, la Légende des siècles Victor Hugo

     

    54, rue de Bourgogne, 75007 Paris
    Tél :01 45 51 61 09
    Service · 12:00–14:00, 19:30–22:30 – fermé le week-end

    Sur le même sujet :

      Jerôme Bertrand-Bergé, vigneron à Paziols
    Share. Facebook Twitter Pinterest LinkedIn Tumblr Email
    Previous Article7ème édition de “Tous au Restaurant”, cette fois-ci sous la houlette de “La Fourchette”
    Next Article Quand le président salue l’interprofession des fruits et légumes à l’Hôtel Marigny

    Related Posts

    L’espoir de l’ouverture des terrasses à mi-mai

    Domaine Boisson Cairanne 2017 les Trois Terroirs

    Médaille d’or pour la vodka bio et camarguaise de Francis Abécassis.

    Comments are closed.

    Articles récents
    • L’espoir de l’ouverture des terrasses à mi-mai 9 avril 2021
    • Domaine Boisson Cairanne 2017 les Trois Terroirs 8 avril 2021
    • Médaille d’or pour la vodka bio et camarguaise de Francis Abécassis. 7 avril 2021
    • Wine Barista, petit flacon de vin de terroir à emporter avec son menu 7 avril 2021
    • Interdiction de la vente d’alcool dans les débits de boisson parisiens 6 avril 2021
    • Pascales effervescences 29 mars 2021
    • Sancerre Blanc 2019 Clos du Roc 29 mars 2021
    9 avril 2021

    L’espoir de l’ouverture des terrasses à mi-mai

    6 avril 2021

    Interdiction de la vente d’alcool dans les débits de boisson parisiens

    21 janvier 2021

    Les restaurants ne rouvriraient pas avant le 6 avril

    15 décembre 2020

    Une manif bon enfant et unitaire aux Invalides

    Recent Posts
    3 février 2021

    “Mac Profits” : l’étude qui fait bouillir les Maîtres Restaurateurs

    23 janvier 2021

    Michelin peine à faire oublier la Covid

    12 janvier 2021

    L’abattage des canards landais suscite des initiatives chez les Maîtres-Restaurateurs

    9 janvier 2021

    Le Concours Général Agricole file en province sans renoncer à l’entre-soi

    11 décembre 2020

    Marc Meneau le chef de l’Espérance n’est plus

    Nos rubriques
    Related Posts (YARPP)
    1. Jerôme Bertrand-Bergé, vigneron à Paziols

    Archives

    L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération.

    ©paris-bistro 2020 Paris-bistro.com est une publication de Paris Bistro Editions - SARL de Presse contact@paris-bistro.com

    Informations légales et RGPD

    Type above and press Enter to search. Press Esc to cancel.