Au Sauvignon

Temple antique pour moines bachiques.
Depuis des décennies, le cépage emblématique du centre-Loire donne son nom à un bistrot stratégiquement situé à l’angle de la rue de Sèvres et des Saint-Pères . Pour certains moines soldats de Bacchus qui officient le long des zincs, ce Sauvignon c’est un temple antique aussi sacré que les catacombes des premiers chrétiens romains. Ici furent gravées les tables de la loi des bars à vin parisiens. En 1961, Henri Vergne y décrocha la Coupe du Meilleur Pot. Mais il travaillait son Sauvignon depuis 1954, l’année du grand froid de l’Abbé Pierre, et avait donné un nouveau sens au casse-croûte avec le concours d’un certain Lionel Poilâne boulanger voisin…

Que reste-t-il de cet âge d’or ? Tout. Fresques, frises, photos jaunies, grappes de vins pendant autour du néon qui surmonte comptoir en demi-lune, trombines croquées des patrons lauréats de la Coupe du Meilleur Pot, l’œil ne sait pas où s’accrocher. Six décennies plus tard, le Sauvignon est resté la même famille. C’est Émilie, la petite fille qui tient l’affaire avec son homme, un solide Sarthois qui connaît les rillettes et ne démérite pas à dénicher des vins de comptoir qui mettent en joie l’âme et palais frétillant.

Marie-Françoise (ci-dessus) la fille d’Henri, qui fut longtemps la figure tutélaire du Sauvignon, après que son père eu quitté le comptoir en 1989. Elle passe encore sa tête dans le troquet. Mémoire vivante du lieu, elle ne passe pas inaperçue avec son bagout. En d’autres temps, elle a dû être cantinière de la Grande Armée.

Sur la carte, une petite trentaine de crus de joie s’offrent aux lippes gourmandes. A commencer par le beaujolais naturel de Jean-Claude Lapalu. Les gorgeons de 14 cl sont facturés autour des 6 € mais la sélection vaut le détour. Tel que ce quincy tendu et vif comme l’arc de Dionysos du domaine Mardon mais rien n’interdit de faire un passage par l’Alsace avec un fabuleux riesling de chez Schlumberger.

Quant aux casse-croûtes, le poilâne tranché à l’Auvergnate – c’est-à-dire ultra fins dans la tradition du fondateur- accueillent aussi bien des charcuteries signées Laborie, que du saumon, du foie-gras artisanal (18€ l’assiette) ou du saint-nectaire (8,40€). Difficile de les accompagner d’une carafe d’eau…

Au Sauvignon – 80 rue des Saints Pères 75007 Paris – Tél.01 45 48 49 02
Métro : Sèvres-Babylone
Ouvert 7 j /7, le soir ça dépend de l’ambiance et du monde entre 22 et 0h.